Ob Kuchen, Pizza oder Brot: Das Back-Ergebnis hängt vom Mehl ab. Doch was tun, wenn es glutenfreies Mehl sein soll? Wir haben dir alle Infos zusammengetragen!
Ich träume von Sommerfesten auf der Wiese, vielen Freunden, vollen Picknickkörben und wilder Tanzerei bis tief in die Nacht.
Doch wer auf eine Feier Kuchen oder ähnliches mitbringen will, ist immer öfter mit der Frage konfrontiert: Wie ernähren sich die Leute? Vegan, laktose,- oder glutenfrei? Eins ist klar, allen Geschmäckern kann man es selten recht machen, aber sollten tatsächlich Unverträglichkeiten bestehen, so nehme ich gerne Rücksicht.
Doch was genau ist Gluten?
Gluten ist ein Protein, sogenanntes Klebereiweiß, das in Getreidearten wie Dinkel, Gerste, Weizen, Roggen und vielen weitern vorkommt. Durch seine „klebe Funktion“ ist es beim Backen ein natürliches Bindemittel. Außerdem kommt Gluten es aufgrund dieser Eigenschaften in vielen Lebensmitteln auch als Zusatz vor.
Viele Menschen vertragen Gluten schlecht, haben eine sogenannte Unverträglichkeit, oder sogar die schwerste dieser Form: eine Zöliakie. Dann sollte man besonders auf das Logo der durchgestrichenen Ähre der Deutschen Zöliakie-Gesellschaft (DZG) achten. Um komplett auf Gluten verzichten zu können, muss man sich ein wenig informieren, aber dann ist es gut möglich.
Welche Sorten sind glutenfrei?
Hafermehl, Mandelmehl, Reismehl … Glutenfreies Mehl ist glücklicherweise keine Seltenheit mehr und in jedem gut sortierten Supermarkt zu finden. Biomärkte haben meist das vielfältigste Sortiment.
Hier eine Auswahl der gängigsten glutenfreien Mehlsorten:
- Hafermehl
- Mandelmehl
- Reismehl
- Buchweizenmehl (*Pseudogetreide)
- Amaranthmehl (*Pseudogetreide)
- Hirsemehl
- Erdmandelmehl
- Sesammehl
- Tapiokamehl (Stärkemehl)
- Kastanienmehl
* Pseudogetreide ist der Überbegriff für Körner, die nicht offiziell zu den Süßgräsern – der Gattung, zu der Getreide zählt – sondern zu anderen Pflanzenfamilien zählen. Botanisch gesehen handelt es sich also nicht um Getreide. Meist kannst du sie aber ähnlich wie Getreide verwenden.
Übrigens ist glutenfreies Mehl oft deutlich ballaststoffreicher und liefert mehr Proteine als herkömmliche Getreidesorten.
Backen mit glutenfreiem Mehl: Worauf sollte ich achten?
Zum Glück gibt es inzwischen genügend Auswahl und der Kuchen gelingt auch glutenfrei. Buchweizen und Reisvollkornmehl eignen sich hervorragend zum Backen. Sie schmecken neutral bis leicht nussig und verhalten sich ähnlich wie Dinkelmehl. Mein Favorit ist Mandelmehl. Damit schmecken mir Waffeln und Pancakes besonders gut!
Meist ist es sinnvoll zwei Sorten glutenfreies Mehl mit glutenfreier Stärke (zum Beispiel Maisstärke oder Pfeilwurzelmehl) und einem Bindemittel (Johannisbrotkernmehl oder Flohsamenschalen) zu kombinieren. So kommt man der „klebenden“ Eigenschaft von Gluten am nächsten und das Backergebnis stimmt.
Diese Faustregel für das Verhältnis von Mehl, Stärke und Bindemittel kannst du dir merken: 2:1:1
Wenn es mal schnell gehen muss, oder du keine Lust auf genaues Mischen hast, gibt es inzwischen aber auch eine Vielzahl an fertig gemischten Glutenfrei-Produkten, oder Backmischungen, mit denen man sofort loslegen kann.
Wenn du dich über Haltbarkeit und Lagerung von Mehl informieren möchtest, findest du hier alle Informationen.
