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Griffiges Mehl und mehr: Ein Überblick über die verschiedenen Mehlsorten

Ob Kuchen, Pizza oder Brot: Das Back-Ergebnis hängt ab vom Mehl. Doch was verbirgt sich hinter der Typenbezeichnung und was ist griffiges Mehl?

Mehltypen
Welches Mehl eignet sich für was?

Mehl ist eine der wichtigsten Grundzutaten in vielen Küchen weltweit, insbesondere in der Backkunst. Obwohl es auf den ersten Blick einfach erscheinen mag, gibt es tatsächlich eine Vielzahl von Mehlsorten, die sich hinsichtlich ihrer Herkunft, ihres Herstellungsprozesses und ihrer Eigenschaften unterscheiden.

Vom Vollkornmehl über das Weizenmehl bis hin zum speziellen Pizzamehl, jedes Mehl hat seine spezifischen Vorzüge und Einsatzbereiche in der Küche. Die Kenntnis der verschiedenen Mehltypen und ihres jeweiligen Verwendungszwecks kann dazu beitragen, dass Ihre Backwaren und Gerichte stets gelingen und geschmacklich überzeugen. In der folgenden Übersicht möchten wir Ihnen einen Überblick über die gängigsten Mehltypen und ihre Besonderheiten geben.

Der kraut&rüben Tipp:

Die Zahl auf der Mehlpackung ist die Typenbezeichnung. Diese gibt den Mineralstoffgehalt im Mehl an.

Zitat

Die verschiedenen Mehlsorten im Überblick

Eine Übersicht der verschiedenen Mehlsorten habe ich dir hier aufgeschrieben, damit Sie im Supermarkt nicht den Überblick verlieren:

Weizenmehl

  • Type 450: Dieses Mehl sollte man immer im Vorratsschrank haben, da es das klassische Haushaltsmehl ist. Eignet sich für die meisten Einsatzgebiete, da es gute Backeigenschaften und ein hohes Bindevermögen hat. Verwenden Sie es zum Kuchenbacken oder zum Binden von Soßen. Da nur der Mehlkörper des Weizenkorns genutzt wird, ist der Mineralstoffgehalt niedriger als bei anderen Mehlen. Noch feiner gemahlen ist nur das italienische Mehl Tipo 00, welches vor allem für Pasta und Pizza genutzt wird.
  • Type 550: Unterscheidet sich nur wenig vom 450er Mehl, aber es hat einen höheren Mineralstoffgehalt und ist etwas dunkler. Es ist gut geeignet für Weiß- und Toastbrote, Hefezöpfe, Plätzchen und helle Brötchen. Auch für Quark-Öl-Teige oder Blätterteig optimal.
  • Type 812: Sind Sie bei ausländischen Rezepten auch schon mal über „Bread Flour“ gestolpert? Damit ist dieses Mehl gemeint und es ist optimal für helle Mischbrote oder herzhaftes Gebäck.
  • Type 1050: Das Mehl ist dunkel und bringt einen kräftigen Geschmack mit und eignet sich daher gut für Stollen und Mischbrote. Das Mehl wird in den USA auch als High-Gluten Flour bezeichnet.
  • Vollkornmehl: Hier gibt es keine Typenbezeichnungen mehr, da es alle Bestandteile des Korns enthält. Vollkornmehl eignet sich für die Herstellung von Broten mit dunklen Krusten.
Pizza kneten
Mehl Type 450 ist das feinste Weizenmehl und wird auch als Haushaltsmehl bezeichnet, da es ein echter Allrounder ist.

Roggenmehl

Roggenmehl bringt mehr Mineral- und Ballaststoffe mit als Weizenmehl und punktet demnach sehr beim Backen von dunklen Broten.

  • Type 997: Ein kräftiges Mehl zum Brotbacken. Roggen- und Mischbrote schmecken damit besonders fein. Es hat einen Ausmahlungsgrad von etwa 75-78 %.
  • Type 1150: Dieses Mehl hat einen Ausmahlungsgrad von 79-83 % und ergibt ein mildes Aroma. Wird meist zusammen mit Weizenmehlen gemischt für herzhafte Mischbrote.
  • Roggenvollkornmehl: Dieses Mehl ist sehr kräftig im Aroma.
  • Roggenvollkornschrot: Als Beimischung zum Sauerteig oder für dunkle Brote.

Dinkelmehl

Weizenmehl kann meist direkt mit Dinkelmehl ausgetauscht werden. Oft wird auch Dinkelmehl genutzt, wenn jemand eine Weizenunverträglichkeit hat. (Vorsicht: Dinkel erhält trotzdem Gluten!)

  • Type 630: Dies ist das klassische Dinkel-Haushaltsmehl, weil es sich, ähnlich wie Weizenmehl Type 405, für viele verschiedene Zwecke eignet. Du kannst es statt dem 405er Weizenmehl verwenden.
  • Type 1050: Die erste Wahl beim Brotbacken! Auch ein Mürbteig gelingt sehr gut mit diesem Dinkelmehl.

Was ist griffiges Mehl?

Hin und wieder fallen auch die Begriffe glattes Mehl oder griffiges Mehl. Auch doppelgriffiges Mehl gibt es. Diese Bezeichnungen beschreiben die Feinheit des Mehls.

Ein gröber gemahlenes Mehl wird als griffig bezeichnet. Es gilt: Je griffiger ein Mehl, desto mehr Flüssigkeit kann das Mehl aufnehmen. Das Weizenmehl Type 405 ist ein glattes Mehl, während das Weizenmehl 1050 griffiger ist, weil es gröber gemahlen wurde. Den Unterschied fühlt man auch direkt, wenn man das Mehl zwischen den Fingern reibt.

Ein griffiges Mehl ist ideal für Teige, die quellen müssen und etwas fester von der Konsistenz sind. Für die Zubereitung von Spätzle, Klößen oder schweren Quarkteigen sind griffige Mehle besonders gut. Auch beim Schnitzelpanieren hält die Panade mit griffigem Mehl besser.

Es gibt auch noch die Bezeichnung Weizendunst oder Dunstmehl: Damit ist ein doppelgriffiges Mehl gemeint. Von der Konsistenz ist dies ein Produkt, welches gröber als klassisches Mehl ist, aber dennoch feiner als Grieß.

Mehl umfüllen
Lebensmittelmotten knabbern sich gerne durch Mehltüten: Bewahren Sie ihre Mehle lieber in einer luftdichten Verpackung auf.

Wie lange ist Mehl haltbar? Die richtige Lagerung

Trockene Lebensmittel sind lange haltbar. Oft sogar über das Mindesthaltbarkeitsdatum hinaus. Auch beim Mehl ist das grundsätzlich so. Die besten Backeigenschaften hat allerdings frisches Mehl. Solange älteres Mehl nicht klumpig ist, kann man es aber noch verwenden.

Sobald man eine Mehlpackung öffnet, füllt man das Mehl in ein Gefäß um und bewahrt es es dunkel, trocken und luftdicht verpackt auf. Eine luftdichte Aufbewahrung schützt Mehl auch vor eventuellen Lebensmittelmotten.

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