Griffiges Mehl und mehr: Ein Überblick über die verschiedenen Mehlsorten

Ob Kuchen, Pizza oder Brot: Das Back-Ergebnis hängt ab vom Mehl. Was verbirgt sich hinter der Typenbezeichnung und was ist griffiges Mehl? Wir erklären es dir!

Die meisten von uns greifen im Supermarkt wahrscheinlich zum Mehl ohne weiter auf die Details zu achten. Bis vor ein paar Jahren sah mein Mehl-Einkauf so aus: Aus dem Augenwinkel weiß ich, dass zwar auf der Mehlpackung ein paar Zahlen draufstehen – aber wirklich darauf achten? Nicht wirklich.

Heute sieht das bei mir aber schon ganz anders aus und in meinem Vorratsschrank reihen sich die mit Mehl gefüllten Gläser. Neulich kam sogar die Frage von meinem Mann, warum ich denn schon wieder Mehl kaufen würde, daheim ist doch noch so viel. Da musste ich erst einmal erklären, dass dieses Mehl für die selbstgemachten Pasta gebraucht wird und die Vorräte dafür bereits aufgebraucht sind.

Anfangs habe ich mir auch einen kleinen Spickzettel an den Kühlschrank gehangen, auf dem ich mir aufgeschrieben habe, welche Mehlsorte für welchen Zweck optimal ist. So musste ich nicht ständig in den alten Backbüchern blättern, die ich meiner Oma entwendet habe.

Die Zahl auf der Mehlpackung ist die Typenbezeichnung. Diese gibt den Mineralstoffgehalt im Mehl an.

Was ist griffiges Mehl?

Hin und wieder fallen auch die Begriffe glattes Mehl oder griffiges Mehl. Auch doppelgriffiges Mehl gibt es. Diese Bezeichnungen beschreiben die Feinheit des Mehls.

Ein gröber gemahlenes Mehl wird als griffig bezeichnet. Es gilt: Je griffiger ein Mehl, desto mehr Flüssigkeit kann das Mehl aufnehmen. Das Weizenmehl Type 405 ist ein glattes Mehl, während das Weizenmehl 1050 griffiger ist, weil es gröber gemahlen wurde. Den Unterschied fühlt man auch direkt, wenn man das Mehl zwischen den Fingern reibt.

Ein griffiges Mehl ist ideal für Teige, die quellen müssen und etwas fester von der Konsistenz sind. Für die Zubereitung von Spätzle, Klößen oder schweren Quarkteigen sind griffige Mehle besonders gut. Auch beim Schnitzelpanieren hält die Panade mit griffigem Mehl besser.

Es gibt auch noch die Bezeichnung Weizendunst oder Dunstmehl: Damit ist ein doppelgriffiges Mehl gemeint. Von der Konsistenz ist dies ein Produkt, welches gröber als klassisches Mehl ist, aber dennoch feiner als Grieß.

Die verschiedenen Mehlsorten im Überblick

Eine Übersicht der verschiedenen Mehlsorten habe ich dir hier aufgeschrieben, damit du im Supermarkt nicht den Überblick verlierst:

Weizenmehl

  • Type 450: Dieses Mehl solltest du immer im Vorratsschrank haben, da es das klassische Haushaltsmehl ist. Eignet sich für die meisten Einsatzgebiete, da es gute Backeigenschaften und ein hohes Bindevermögen hat. Verwende es zum Kuchen backen oder zum Binden von Soßen. Da nur der Mehlkörper des Weizenkorns genutzt wird, ist der Mineralstoffgehalt niedriger als bei anderen Mehlen. Noch feiner gemahlen ist nur das italienische Mehl Tipo 00, welches vor allem für Pasta und Pizza genutzt wird.
  • Type 550: Unterscheidet sich nur wenig vom 450er Mehl, aber es hat einen höheren Mineralstoffgehalt und ist etwas dunkler. Es ist gut geeignet für Weiß- und Toastbrote, Hefezöpfe, Plätzchen und helle Brötchen. Auch für Quark-Öl-Teige oder Blätterteig optimal.
  • Type 812: Bist du in ausländischen Rezepten auch schon mal über „Bread Flour“ gestolpert? Ja, ich auch! Damit ist dieses Mehl gemeint und es ist optimal für helle Mischbrote oder herzhaftes Gebäck.
  • Type 1050: Das Mehl ist dunkel und bringt einen kräftigen Geschmack mit und eignet sich daher gut für Stollen und Mischbrote. Das Mehl wird in den USA auch als High-Gluten Flour bezeichnet.
  • Vollkornmehl: Hier gibt es keine Typenbezeichnungen mehr, da es alle Bestandteile des Korns enthält. Vollkornmehl eignet sich für die Herstellung von Broten mit dunklen Krusten.

Roggenmehl

Roggenmehl bringt mehr Mineral- und Ballaststoffe mit als Weizenmehl und punktet demnach sehr beim Backen von dunklen Broten.

  • Type 997: Ein kräftiges Mehl zum Brotbacken. Roggen- und Mischbrote schmecken damit besonders fein. Es hat einen Ausmahlungsgrad von etwa 75-78 %.
  • Type 1150: Dieses Mehl hat einen Ausmahlungsgrad von 79-83 % und ergibt ein mildes Aroma. Wird meist zusammen mit Weizenmehlen gemischt für herzhafte Mischbrote.
  • Roggenvollkornmehl: Dieses Mehl ist sehr kräftig im Aroma.
  • Roggenvollkornschrot: Als Beimischung zum Sauerteig oder für dunkle Brote.

Dinkelmehl

Weizenmehl kannst du meist direkt mit Dinkelmehl austauschen. Oft wird auch Dinkelmehl genutzt, wenn jemand eine Weizenunverträglichkeit hat. Vorsicht: Dinkel erhält trotzdem Gluten! Glutenfreie Mehle sind z. B. Reismehl, Buchweizenmehl oder Sojabohnenmehl.

  • Type 630: Dies ist das klassische Dinkel-Haushaltsmehl, weil es sich, ähnlich wie Weizenmehl Type 405, für viele verschiedene Zwecke eignet. Du kannst es statt dem 405er Weizenmehl verwenden.
  • Type 1050: Die erste Wahl beim Brotbacken! Auch ein Mürbteig gelingt sehr gut mit diesem Dinkelmehl.
Die richtige Lagerung von Mehl erhöht die Haltbarkeit. Mehl im Schrank in verschiedenen Gläsern.
Mehl sollte dunkel, trocken und luftdicht gelagert werden. © alerii Honcharuk – stock.adobe.com

Wie lange ist Mehl haltbar? Die richtige Lagerung

Trockene Lebensmittel sind meist ziemlich lange haltbar. Oft sogar über das Mindesthaltbarkeitsdatum hinaus. Auch beim Mehl ist das grundsätzlich so. Die besten Backeigenschaften hat allerdings frisches Mehl.

Sobald du die Mehlpackung geöffnet hast, füllst du das Mehl aber in ein Gefäß um und bewahrst es dunkel, trocken und luftdicht verpackt auf. Eine luftdichte Aufbewahrung schützt Mehl auch vor eventuellen Lebensmittelmotten.

Bevor du älteres Mehl entsorgst, riech doch mal daran. Solange es frisch riecht und nicht klumpig ist, kannst du es meistens sogar noch nutzen.

Die Haltbarkeit von Mehl wird auch durch den Ausmahlungsgrad und den Fettgehalt beeinflusst. Das Weizenmehl Type 405 ist etwa 18 Monate haltbar, Vollkornmehl nur 6 bis 9 Monate.

Doch nicht nur aus Weizen, Roggen und Dinkel wird Mehl hergestellt. Auch alte Getreidesorten rücken heute wieder in den Fokus.