Wie macht man eigentlich Senf? wOnne hat die Senfmacherin Lisana Hartl in Fürstenfeldbruck besucht und ein paar Rezepte mitgebracht – natürlich mit Senf.
Autorin: Katharina Kümmerle
Heute ist er in beinahe jedem Haushalt zu finden – gelb bis bräunlich, süß bis scharf, fein oder körnig. Noch im 17. Jahrhundert galt Senf als ein kostbares Nahrungsmittel, das gerne zu Speisen gereicht wurde, um sie aufzuwerten. Mit dem einzigen Haken, dass er auch zu Gerichten kombiniert wurde, zu denen er so gar nicht passen wollte. So oder so ähnlich ist wohl die Redewendung „seinen Senf dazugeben“ entstanden.
Jemand, der ganz genau weiß, wann, wie und wo man die feine Würze dazugibt, ist Lisana Hartl. Die 36-Jährige ist eine der Junior-Geschäftsleiterinnen der Senfmanufaktur Münchner Kindl und Autorin des Blogs „Die wilde Gartenküche“. Sowohl in der Manufaktur als auch in ihrer Gartenküche probiert die Fürstenfeldbruckerin neue Rezepte und Zusammensetzungen rund um das scharfe Gewürz aus.
Der Weg zum Senf
Albert Hartl, der Großvater von Lisana und Catalina Hartl (die 32-Jährige ist Lisanas Schwester und leitet mit ihr die Geschäfte), belieferte mit seinem süßen Senf, den er noch in Handarbeit in seiner Senfküche abfüllte, Münchner Wirtshäuser und Standlbesitzer auf dem Viktualienmarkt. Das war in den 60er-Jahren. Gut 40 Jahre vorher, am gleichen Ort, ist hier der Hartlsche Hausmachersenf geboren. Denn um 1920 rührten die Vorfahren von Albert Hartl einen würzigen Senf an, den die Metzgersfamilie ursprünglich als „Mitgebsel“ zu ihren Fleisch- und Wurstwaren anbot. Das Rezept bewährte sich, wurde immer häufiger nachgefragt und schließlich als eigenständiges Produkt verkauft.
Mittlerweile ist der Traditionssenf in der vierten Generation angekommen. Theo Hartl, Vater von Lisana und Catalina, übernahm die alten Rezepturen in den 80er-Jahren und entwickelte den ersten und damals einzigen Bio-Senf. Im April 2011, noch bevor Lisana Hartl das Studium abschließen konnte, bat sie der Vater im Betrieb mitzuhelfen.
Wie macht man eigentlich Senf?
»Der Senf wird aus den Körnern von Senfpflanzen gewonnen. Je nach Senfsorte erfolgt die Weiterverarbeitung ganz unterschiedlich: gemahlen (mittelscharfer Senf), gerührt (Himbeersenf), gesiebt (Dijon-Senf) oder gekocht (süßer Senf). Beim Mittelscharfen werden die Körner zum Beispiel gemahlen, daraus entsteht Senfmehl, das wird dann mit Wasser, Essig, Salz und Gewürzen eingemaischt. Durch das Hinzufügen von Wasser entsteht eine natürliche enzymatische Reaktion, so entsteht das Senf-Allylöl. In reiner Form ist das ein gelbliches, dünnflüssiges Öl mit sehr starkem Geruch und scharfem Geschmack. Das Senfaroma befindet sich also nicht von vorneherein im Senfkorn, sondern wird aus ihm gewonnen. Je nach der Beschaffenheit des Senfkorns fermentiert die Mischung dann unterschiedlich lange«, erklärt Lisana Hartl und ergänzt: „Der Beruf des Senfmüllers ist nach wie vor ein Handwerk, das viel Fingerspitzengefühl erfordert.“
Mehr Einblick in das Müllerhandwerk:
Umweltschutz in der Senfmanufaktur
„Die Liebe zum Kochen habe ich bestimmt meiner Mutter zu verdanken. Gesunde Ernährung und das gemeinsame Essen an einem schön gedeckten Tisch waren für sie schon immer sehr wichtig“, erzählt Lisana Hartl und ergänzt: „Da kam auch keine einzige Plastikverpackung auf den Tisch.“
Die Werte Nachhaltigkeit, Naturverbundenheit und die Liebe zu guten Nahrungsmitteln sind ihr ein besonderes Anliegen: „Vor einiger Zeit haben wir zum Beispielzu einer 14-Tage-Challenge zum Thema ›klimafreundlicher Leben‹ aufgerufen und mit unserem Projekt ›Senfbiene‹ setzen wir uns für den Erhalt der Artenvielfalt ein“, erklärt Lisana Hartl weiter, die genau weiß, woher die Rohstoffe für ihren Senf kommen: „Die Senfsaaten und das Sonnenblumenöl kommen zum Beispiel aus Pfaffenhofen an der Ilm, der Zucker aus Mammendorf.“
Senf- und Gartenküche
Für die Zukunft ihres Familienunternehmens haben sich die beiden Schwestern versprochen: „Wir wollen die Manufaktur auch weiterhin als Handwerksbetrieb für Bio-Produkte aus der Region führen.“ Den regionalen und saisonalen Ansatz verfolgt Lisana Hartl auch in der eigenen Küche, egal ob sie sich Rezepte für Münchner Kindl oder für ihr eigenes Projekt „Die wilde Gartenküche“ ausdenkt, nachkocht und selbst fotografiert. Die Inspiration für ihre neuen Kreationen findet sie auf dem Bauernmarkt oder im Garten der Eltern – je nach Jahreszeit.
Und ein bisschen Senf kann man schließlich immer dazugeben: „Senf gibt jedem Gericht eine besondere Note. Mit meinen Rezepten will ich den Menschen zeigen, dass Senf nicht nur zur Weißwurst oder zum Leberkäs` passt“, sagt die Oberbayerin, die selbst immer einige Sorten Senf im Kühlschrank hat.
Sellerieschnitzel mit Kartoffelsalat
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Zutaten
Kartoffelsalat
- 1 kg Kartoffeln (vorwiegend festkochend)
- 1 Zwiebel
- 6 Radieschen
- 1 Romana Salatherz
- ½ Bund Schnittlauch
- ¼ l warme Gemüsebrühe (vom gekochten Sellerie)
- 1 EL Mittelscharfer Senf
- 3 EL Sonnenblumenöl
- 4 EL Kräuteressig
- Salz & Pfeffer
Sellerieschnitzel
- 500 g Knollensellerie
- 1 Bund Petersilie
- 150-200 g Semmelbrösel
- 3 EL Mehl
- 1 Ei
Anleitung
Sellerieschnitzel
- Den Sellerie schälen und in 1 cm dicke Scheiben schneiden.500 g Knollensellerie
- Die Selleriescheiben in einem Topf mit Gemüsebrühe 5 Minuten garen.
- Die Selleriescheiben abgießen und die Gemüsebrühe für das Dressing des Kartoffelsalats beiseitestellen.
- Die Petersilie grob hacken und mit den Semmelbröseln mischen. Jeweils einen tiefen Teller mit Mehl, verquirltem Ei und Semmelbröseln füllen. Die Sellerieschnitzel in Mehl, in Ei und in Semmelbrösel tauchen.1 Bund Petersilie, 150-200 g Semmelbrösel, 3 EL Mehl, 1 Ei
- Etwas Öl in einer Pfanne erhitzen und die Schnitzel darin goldbraun ausbacken.
Kartoffelsalat
- Die Kartoffeln in Salzwasser 20 Minuten gar kochen.1 kg Kartoffeln
- Das Wasser der Kartoffeln abgießen, die Kartoffeln schälen und in Scheiben schneiden.
- Die Zwiebel fein würfeln, die Radieschen in Scheiben schneiden, das Romanaherz zupfen und den Schnittlauch in Ringe schneiden.1 Zwiebel, 6 Radieschen, 1 Romana Salatherz, ½ Bund Schnittlauch
- In einer großen Salatschüssel das Dressing aus Gemüsebrühe, Senf, Öl und Essig mischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Zwiebeln und die Kartoffeln dazugeben und 1 Stunde durchziehen lassen.¼ l warme Gemüsebrühe, 1 EL Mittelscharfer Senf, 3 EL Sonnenblumenöl, 4 EL Kräuteressig, Salz & Pfeffer
- Kurz vor dem Servieren den Kartoffelsalat mit Radieschen und Salat fertig stellen und mit Schnittlauch bestreuen.6 Radieschen, 1 Romana Salatherz, ½ Bund Schnittlauch
Notizen
Ein paar Senf-Fakten
- Senf wird in fünf Grundsorten unterschieden: mild, mittelscharf, scharf, extrascharf und süß.
- Es gibt drei verschiedene Senfarten, die nach der Farbe ihrer Samen benannt werden: Gelbsenfsaat, Schwarzsenfsaat und Braunsenfsaat, die verwendete Senfsaat entscheidet über die Schärfe (gelb = mild, braun = scharf).
- Die gelbe Farbe kommt durch die Zugabe von Kurkuma. Wird Senf erhitzt, verliert er an Schärfe, deshalb schmecken Soßenkräftiger, wenn der Senf erst zum Schluss dazugegeben wird.
- Senf am besten immer kühl lagern, so bleibt das Senf-Allylöl am längsten erhalten.
Weitere Infos im Netz
- Blog: wildegartenkueche.de
- Münchner Kindl Senf: muenchner-kindl-senf.com
- Instagram: @wilde_gartenkueche & @muenchner_kindl_senf
