Die richtigen Kartoffeln zu kaufen, richtig zu lagern und lecker zuzubereiten ist gar nicht schwer, wenn du dich vorher mit den Kocheigenschaften von Kartoffeln vertraut gemacht hast.
Als Hofkind schweift mein Blick schon gerne mal über die Felder, wenn ich landwirtschaftliche Maschinen sichte. Ehrlich gesagt schaue ich Mähdreschern, Maishäckslern und Kartoffelrodern mittlerweile genauso begeistert zu, wie manch kleiner Junge, der sich an der Hand seiner Eltern nichts sehnlicher wünscht, als einmal mitfahren zu dürfen. Früher habe ich so etwas häufiger gemacht, da fand ich es aber eher langweilig. Viele Dinge lernt man aber ja erst richtig zu schätzen, wenn sie nicht mehr so präsent sind.
Und weil die Sommerzeit analog Erntezeit bedeutet, schaue ich aktuell auf dem Weg ins oder vom Büro natürlich gerne auf die Felder. Der Kartoffelroder befördert in hoher Schlagzahl eine Knolle nach der anderen ans Tageslicht und am Vorgewende bleiben dann noch ein paar Haufen aussortierter Kartoffeln liegen, von denen sich der ein oder andere Radfahrende oder Spazierende noch ein paar einkassiert.
Aber wann ist eine Kartoffel eigentlich reif?
Wann eine Kartoffel reif ist, hängt von mehreren Faktoren ab, unter anderem von der Sorte, vom Anbau und von den Wetterbedingungen. Ist das Kartoffelkraut grün, wachsen die Kartoffeln noch und lagern Stärke ein. Stirbt es ab, sind die Kartoffeln voll ausgereift und können geerntet werden. Zu diesem Zeitpunkt haben sie zusätzlich die beste Lagerfähigkeit erreicht.
Bereits im Mai und Juni werden Frühkartoffeln geerntet. Wer schon mal genauer hingeschaut hat, wird vielleicht bemerkt haben, dass ihr Kraut bei der Ernte noch grün war. Frühkartoffeln punkten mit ihrem großartigen Aroma und ihrer dünnen Schale, die sie zur idealen Pellkartoffel machen, aber sie sind nur kurz haltbar.
Grob lässt sich sagen, dass
- Frühkartoffeln nach 110 bis 130 Tagen geerntet werden können,
- mittelfrühe Sorten etwa 150 Tage bis zur optimalen Reife brauchen und
- mittelspäte bis späte Sorten 160 Tage und mehr brauchen, bis sie richtig reif sind.
In der Regel gilt: Je später die Ernte der jeweiligen Kartoffelsorte, desto besser ist ihre Lagereigenschaft.
Kocheigenschaften von Kartoffeln: Von festkochend bis mehligkochend
Wenn du beim Einkauf auf das Etikett des Kartoffelsacks oder der Tüte geschaut hast, werden dir neben der Angabe der Kartoffelsorte, der Herkunft und der Füllmenge auch noch die Kocheigenschaften von Kartoffeln aufgefallen sein. Hier wird zwischen festkochend, überwiegend festkochend und mehligkochend unterschieden.
Festkochende Kartoffeln
behalten auch nach dem Garen eine feste Konsistenz. Sie platzen beim Kochen nicht auf. Sie sind die idealen Kartoffeln für Kartoffelsalat, Bratkartoffeln, Grillkartoffeln und Kartoffelgratins.
Vorwiegend festkochende Kartoffeln
sind quasi die goldene Mitte: Sie sind nach dem Kochen noch etwas fest, lassen sich aber leicht zerteilen und sind fluffiger. Soßen perlen nicht nur ab, sondern werden quasi von vorwiegend festkochenden Kartoffelsorten aufgesogen. Außerdem eignen sie sich prima für Pell- und Salzkartoffeln, Gnocchi, Röstis, Schupfnudeln und Smashed Potatoes.
Mehligkochende Sorten
weisen einen höheren Stärkegehalt auf. Das macht sie trockener und „schwammig“. Da der Stärkegehalt mit zunehmendem Reifegrad steigt, handelt es sich bei mehligkochenden Kartoffeln zumeist um späte Sorten mit einer guten Lagerfähigkeit. Aufgrund ihrer fluffigen Konsistenz sind sie gut geeignet für Pürees, Eintöpfe, Kartoffelpuffer, Knödel und Kroketten.
Merke: Festkochende Kartoffeln haben den geringsten Stärkegehalt, mehligkochende den höchsten.
Grüne meiden und kühl lagern
Für den perfekten Kartoffelgenuss kommt es nicht nur auf die Kocheigenschaften von Kartoffeln an, sondern auch auf die optimale Lagerung. Hier fängt das Problem zum Teil schon im Supermarkt an. Gut beleuchtete Warenauslagen und eine Raumtemperatur von mehr als 10 °C führen früher oder später dazu, dass die Kartoffeln auskeimen und/oder vergrünen.
Kartoffeln mit grüner Schale weisen einen höheren Solaningehalt auf, der beim Verzehr ungesund ist. Wenn die Kartoffel einzelne grüne Stellen hat, musst du sie noch nicht sofort wegwerfen. Du solltest die Stellen beim Schälen großzügig entfernen, gleiches gilt für Augen und Keime. Sehen die Kartoffeln beim Kauf schon grün aus, lass am besten direkt die Finger davon.
Kartoffeln müssen nicht zwingend geschält werden, ganz im Gegenteil, denn direkt unter ihrer Schale verbirgt sich die größte Nährstoffdichte. Kartoffeln sind reich an Stärke und enthalten B-Vitamine, Vitamin C sowie Mineralstoffen wie Kalium und Magnesium. Wenn du deine Kartoffeln nicht schälen möchtest, greife am besten zu frischen (Früh-)Kartoffeln mit intakter, unverletzter Schale.
Kartoffeln lassen sich am besten an einem dunklen und kühlen Ort zwischen 5 °C und 10 °C lagern. Prädestiniert dafür sind Keller oder Garagen, die aber nun nicht jeder von uns hat. Der Kühlschrank ist keine Alternative. Wenn es der Kartoffel zu kalt wird, wandelt sie ihre Stärke in Zucker um. Das lässt die Kartoffel dann unangenehm süß schmecken. Deshalb kaufe am besten nur so viele Kartoffeln, wie du für die nächsten Tage benötigst, damit sie dir nicht ungewollt vergrünen und verkeimen.
