Wann eine Kartoffel reif ist, hängt von mehreren Faktoren ab, unter anderem von der Sorte, vom Anbau und von den Wetterbedingungen. Ist das Kartoffelkraut grün, wachsen die Kartoffeln noch und lagern Stärke ein. Stirbt es ab, sind die Kartoffeln voll ausgereift und können geerntet werden. Zu diesem Zeitpunkt haben sie zusätzlich die beste Lagerfähigkeit erreicht.
Bereits im Mai und Juni werden Frühkartoffeln geerntet. Wer schon mal genauer hingeschaut hat, wird vielleicht bemerkt haben, dass ihr Kraut bei der Ernte noch grün war. Frühkartoffeln punkten mit ihrem großartigen Aroma und ihrer dünnen Schale, die sie zur idealen Pellkartoffel machen, aber sie sind nur kurz haltbar. Grob lässt sich sagen, dass
- Frühkartoffeln nach 110 bis 130 Tagen geerntet werden können,
- mittelfrühe Sorten etwa 150 Tage bis zur optimalen Reife brauchen und
- mittelspäte bis späte Sorten 160 Tage und mehr brauchen, bis sie richtig reif sind.
Der kraut&rüben Tipp:
In der Regel gilt: Je später die Ernte der jeweiligen Kartoffelsorte, desto besser ist ihre Lagereigenschaft.
Kocheigenschaften von Kartoffeln: Von festkochend bis mehligkochend
Wenn Sie beim Einkauf auf das Etikett des Kartoffelsacks oder der Tüte schauen, werden Ihnen sicherlich neben der Sortenangabe, der Herkunft und der Füllmenge auch noch die jeweilige Kocheigenschaft aufgefallen sein. Hier wird zwischen festkochend, überwiegend festkochend und mehligkochend unterschieden.
Festkochende Kartoffeln behalten auch nach dem Garen eine feste Konsistenz. Sie platzen beim Kochen nicht auf. Sie sind die idealen Kartoffeln für Kartoffelsalat, Bratkartoffeln, Grillkartoffeln, Kartoffelgratins und selbstgemachte Kartoffelchips. Der Stärkeanteil liegt bei festkochenden Kartoffeln je nach Sorte bei etwa 10 bis 14 Prozent. Sie weisen damit den geringsten Stärkegehalt auf. Bekannte Vertreter der festkochenden Kartoffelsorten sind Linda, Sieglinde und Aliians.
Vorwiegend festkochende Kartoffeln sind quasi die goldene Mitte: Sie sind nach dem Kochen noch etwas fest, lassen sich aber leicht zerteilen und sind fluffiger. Soßen perlen nicht nur ab, sondern werden quasi von vorwiegend festkochenden Kartoffelsorten aufgesogen. Außerdem eignen sie sich prima für Pell- und Salzkartoffeln, Gnocchi, Röstis, Schupfnudeln und Smashed Potatoes. Zu den vorwiegend festkochenden Kartoffelsorten zählen Blaue St. Galler, Bintje und Granola.
Mehligkochende Kartoffeln weisen einen höheren Stärkegehalt auf. Das macht sie trockener und „schwammig“. Da der Stärkegehalt mit zunehmendem Reifegrad steigt, handelt es sich bei mehligkochenden Kartoffeln zumeist um späte Sorten mit einer guten Lagerfähigkeit. Aufgrund ihrer fluffigen Konsistenz sind sie gut geeignet für Pürees, Eintöpfe, Kartoffelpuffer, Knödel und Kroketten. Kartoffelsorten wie Adretta und Gala sind mehligkochend.
Merke: Festkochende Kartoffeln haben den geringsten Stärkegehalt, mehligkochende den höchsten.
Kartoffeln: Grüne meiden und kühl aufbewahren
Für den perfekten Kartoffelgenuss kommt es nicht nur auf die Kocheigenschaften von Kartoffeln an, sondern auch auf die optimale Lagerung. Hier fängt das Problem zum Teil schon im Supermarkt an. Gut beleuchtete Warenauslagen und eine Raumtemperatur von mehr als 10 °C führen früher oder später dazu, dass die Kartoffeln auskeimen und/oder vergrünen. Kartoffeln mit grüner Schale weisen einen höheren Solaningehalt auf, der beim Verzehr ungesund ist.
Wenn die Kartoffel einzelne grüne Stellen hat, müssen Sie sie nicht sofort wegwerfen, sondern die Stellen beim Schälen großzügig entfernen. Gleiches gilt für Augen und Keime. Sehen die Kartoffeln beim Kauf schon grün aus, lassen Sie am besten direkt die Finger davon.
Kartoffeln müssen nicht zwingend geschält werden, ganz im Gegenteil, denn direkt unter ihrer Schale verbirgt sich die größte Nährstoffdichte. Kartoffeln sind reich an Stärke und enthalten B-Vitamine, Vitamin C sowie Mineralstoffe wie Kalium und Magnesium. Wenn Sie Ihre Kartoffeln nicht schälen möchten, greifen Sie am besten zu frischen (Früh-)Kartoffeln mit intakter, unverletzter Schale.
Kartoffeln lassen sich idealerweise an einem dunklen und kühlen Ort zwischen 5 °C und 10 °C lagern. Prädestiniert dafür sind Keller oder Garagen. Der Kühlschrank ist keine Alternative. Wenn es der Kartoffel zu kalt wird, wandelt sie ihre Stärke in Zucker um. Das lässt die Kartoffel dann unangenehm süß schmecken. Deshalb kaufen Sie am besten nur so viele Kartoffeln, wie Sie für die nächsten Tage benötigen, damit die Knollen nicht ungewollt vergrünen und verkeimen.
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