Pilze sind eine leckere Zutat. Allerdings verderben Pilze, insbesondere selbst gesammelte Wildpilze, rasch. Da kann es schnell passieren, dass man sich von Speisepilzen eine Lebensmittelvergiftung holt. Wie Pilze nicht so schnell verderben und warum Champignons aus dem Supermarkt oft giftig sind, erfahren Sie in unserem Pilz-Ratgeber.
Pilze richtig transportieren
Pilze schwitzen schnell, denn sie bestehen zu 80 Prozent aus Wasser. Haben sie keine Luft zum Atmen, verderben sie in kürzester Zeit. Das enthaltene Eiweiß beginnt sich zu zersetzen und es bilden sich giftige Stoffe. Daher sollten Pilze immer in luftigen Gefäßen transportiert werden.
Am besten eignen sich Körbe, da die zarten Delikatessen darin auch nicht quetschen. Zur Not gehen auch Papiertüten, Leinen- oder Jutebeutel. Auf keinen Fall sollten Schwammerl in Plastikgefäßen transportiert werden.
Pilze richtig reinigen
Wer Pilze säuberlich putzt, verlängert die Haltbarkeit. Idealerweise entfernt man Schmutzpartikel sanft mit einem Pinsel oder Pilzbürste. Man kann auch die stumpfe Seite eines Messers verwenden, aber sollte darauf achten, dass keine Druckstellen entstehen. Fraßspuren an Schwammerln sollte man wegschneiden, denn an diesen Stellen faulen sie schneller. Wasser eignet sich weniger, da sich damit anhaftende Erdreste schlechter entfernen lassen und die Oberfläche glitschig wird. Dass Pilze sich mit Wasser vollsaugen ist jedoch ein Mythos.
Wie bewahrt man Pilze auf?
Damit Pilze nicht zu faulen beginnen, dürfen sie auf keinen Fall luftdicht gelagert werden. Tupperdosen und Plastiktüten sind tabu. Auch gekaufte Pilze aus dem Supermarkt sollten zuhause sofort von der Plastikverpackung befreit werden, denn darin verderben sie in Null, Komma, nichts. Leider sind die Supermarkt-Schwammerl oft schon faul, wenn man sie kauft. Sollten die Pilze braune Ränder und Druckstellen haben, schmierig sein und entsprechend riechen, dann sollte man diese auf keinen Fall mehr essen.
Wie beim Transport sollten Pilze luftig gelagert werden. Dazu eignet sich eine Papiertüte am besten. Aber auch Küchenkrepp oder Zeitungspapier kann man zur Aufbewahrung verwenden. Im Kühlschrank sollten die Pilze dann im Gemüsefach gelagert werden. Grundsätzlich haben Pilze eine kurze Haltbarkeit. Frische Zuchtpilze aus dem Supermarktregal können im Kühlschrank drei bis vier Tage aufbewahrt werden. Gesammelte Wildpilze haben eine kürzere Haltbarkeit von maximal 2 Tagen, wenn sie kühl und trocken gelagert werden.
Pilze haltbar machen: Einfrieren
Pilze lassen sich aber durch Einfrieren länger haltbar machen. Allerdings sollte man sie vorher kurz erhitzen. Die gereinigten Pilze werden zuerst in Stücke oder dünne Scheiben geschnitten. Dann sollten die Pilzstücke kurz blanchiert und dann mit Eiswasser abgeschreckt werden. So bleiben Geschmack und Vitamine besser erhalten als bei roh eingefrorenen Schwammerln.
Pilze haltbar machen: Trocknen
Eine weitere Möglichkeit zur Haltbarmachung von Pilzen ist Trocknen oder Dörren. Der Vorteil: Getrocknete Pilze schmecken sehr intensiv. Aber nicht jeder Pilz eignet sich zur Trocknung. Vor allem Röhrenpilze wie Steinpilze, Rot- und Braunkappen sind zum Trocknen geeignet. Bei etwa 40 Grad Celsius können die Pilze im Backofen getrocknet werden. Damit die Feuchtigkeit entweichen kann, sollte die Backofentür leicht geöffnet bleiben. Mit einem Dörrautomat lassen sich Pilze am einfachsten trocknen.
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