Sammler-Tipps: Wie Pilze länger frisch bleiben

Pilze schwitzen und faulen schnell. Damit das Pilzgericht nicht zu Bauchschmerzen führt, sollte man Kultur- wie Wildpilze richtig ernten, putzen und lagern.

Wenn es im Spätsommer regnete, dann packte mein Vater sein Taschenmesser und einen Weidenkorb und fuhr mit mir raus in den Wald. Dort roch die Luft nach feuchtem Moos und Schwammerln, wie man in Bayern zu Pilzen sagt. Ich liebte es, vor allem, wenn ich Nester aus goldgelben Pfifferlingen entdeckte. Mein Vater holte sein Messer hervor, schnitt die Eierschwammerl ab und legte sie vorsichtig in das Körbchen. Zuhause breitete er das bunte Sammelsurium aus Waldpilzen fein säuberlich auf Zeitungspapier aus und putzte jedes Exemplar sorgfältig. Als Achtsamkeitstrainerin denke ich heute rückblickend:

Was für eine schöne Achtsamkeitsübung!

Jedenfalls lernte ich damals von meinem Vater, wie man Pilze sammelt und aufbewahrt, denn sie sind schnell verderblich. Da kann es schnell passieren, dass man sich eine Lebensmittelvergiftung von Speisepilzen holt. Warum Champignons aus dem Supermarkt oft giftig sind, erfahrt ihr unter anderem in meinem Ratgeber-Artikel.

Ein Weidenkorb eignet sich am besten zum Pilze sammeln. © mashiki – stock.adobe.com

Wie sammelt man Pilze?

Pilze schwitzen schnell, denn sie bestehen zu 80 Prozent aus Wasser. Haben sie keine Luft zum Atmen, verderben sie in kürzester Zeit. Das enthaltene Eiweiß beginnt sich zu zersetzen und es bilden sich giftige Stoffe. Daher sollten Pilze immer in luftigen Gefäßen transportiert werden. Am besten eignen sich Körbe, da die zarten Delikatessen darin auch nicht quetschen. Zur Not gehen auch Papiertüten, Leinen- oder Jutebeutel. Auf keinen Fall sollten Schwammerl in Plastikgefäßen transportiert werden.

Wie säubert man Pilze?

Wer Pilze säuberlich putzt, verlängert die Haltbarkeit. Idealerweise entfernt man Schmutzpartikel sanft mit einem Pinsel oder Pilzbürste. Man kann auch die stumpfe Seite eines Messers verwenden, aber sollte darauf achten, dass keine Druckstellen entstehen. Fraßspuren an Schwammerln sollte man wegschneiden, denn an diesen Stellen faulen sie schneller. Wasser eignet sich weniger, da sich damit anhaftende Erdreste schlechter entfernen lassen und die Oberfläche glitschig wird. Dass Pilze sich mit Wasser vollsaugen, ist allerdings ein Mythos.

Wie bewahrt man Pilze auf?

Damit Pilze nicht zu faulen beginnen, dürfen sie auf keinen Fall luftdicht gelagert werden. Tupperdosen und Plastiktüten sind tabu. Auch gekaufte Pilze aus dem Supermarkt sollten zuhause sofort von der Plastikverpackung befreit werden, denn darin verderben sie in null Komma nichts. Leider sind die Supermarkt-Schwammerl oft schon faul, wenn man sie kauft. Sollten die Pilze braune Ränder und Druckstellen haben, schmierig sein und entsprechend riechen, dann sollte man diese auf keinen Fall mehr essen.

Zuchtchampignons
In Plastik verpackte Pilze faulen schnell. © SGr – adobestock.com

Wie beim Transport sollten Pilze luftig gelagert werden. Dazu eignet sich eine Papiertüte am besten. Aber auch Küchenkrepp oder Zeitungspapier kann man zur Aufbewahrung verwenden. Im Kühlschrank sollten die Pilze dann im Gemüsefach gelagert werden.

Grundsätzlich haben Pilze eine kurze Haltbarkeit. Frische Zuchtpilze aus dem Supermarktregal können im Kühlschrank drei bis vier Tage aufbewahrt werden. Gesammelte Wildpilze haben eine kürzere Haltbarkeit von maximal 2 Tagen, wenn sie kühl und trocken gelagert werden.

Wie macht man Pilze haltbar?

1. Einfrieren

Pilze lassen sich aber durch Einfrieren länger haltbar machen. Allerdings sollte man sie vorher kurz erhitzen. Die gereinigten Pilze werden zuerst in Stücke oder dünne Scheiben geschnitten. Dann sollten die Pilzstücke kurz blanchiert und mit Eiswasser abgeschreckt werden. So bleiben Geschmack und Vitamine besser erhalten als bei roh eingefrorenen Schwammerln.

2. Trocknen

Eine weitere Möglichkeit zur Haltbarmachung von Pilzen ist Trocknen. Der Vorteil: Getrocknete Pilze schmecken sehr intensiv. Aber nicht jeder Pilz eignet sich zur Trocknung. Vor allem Röhrenpilze wie Steinpilze, Rot- und Braunkappen sind zum Trocknen geeignet. Bei etwa 40 Grad Celsius können die Pilze im Backofen getrocknet werden. Damit die Feuchtigkeit entweichen kann, sollte die Backofentür leicht geöffnet bleiben. Mit einem Dörrautomat lassen sich Pilze am einfachsten trocknen.

Pilze behalten auch beim Trocknen ihr Aroma. © vivoo – stock.adobe.com

Pilze aufwärmen – geht das?

Der Glaube, dass man Pilzgerichte nicht mehr aufwärmen darf, hält sich hartnäckig, stimmt so aber nicht. Die Empfehlung geht auf die Tatsache zurück, dass Pilze schnell verderblich sind. Bei sachgemäßer Kühlung des Gerichts ist es kein Problem, das Essen nochmal aufzuwärmen. Damit die Pilze nicht verderben, sollte man die Pilzspeise daher nicht zu lange in der Wärme stehen lassen. Allerdings sollte man das Pilzgericht am nächsten Tag verspeisen.