Spargel, seine 3 Farben und das Geheimnis dahinter

Weißes Kleid, klare Linie und mit Köpfchen – so landet Spargel am häufigsten auf dem Teller. Dazu noch eine Portion Hollandaise und die beliebte Gemüsebeilage ist perfekt. Der Bleichspargel sollte sich warm anziehen, denn grüner und violetter Spargel sind schon längst kein Trend mehr, sondern auf dem Vormarsch.

Ob weiß, violett oder grün – aus botanischer Sicht handelt es sich bei Gemüsespargel immer um Asparagus officinalis. Hierzulande ist der weiße Spargel nach wie vor der Kassenschlager und macht knapp 90 % der Erntemenge aus – Tendenz sinkend.

Grünspargel auf dem Vormarsch

In England, Spanien, Griechenland und den USA sieht es hingegen ganz anders aus: Dort ist Grünspargel der Klassiker. Grünspargel wird aber auch bei uns immer beliebter. Zählte die Absatzmenge 2012 nur 6 %, entsprach der Anteil der grünen Stangen an den Einkaufsmengen der Verbraucher 2021 bereits 18 % – Tendenz steigend.

Spargel: Grünspargel im Anbau
Ob klassisch weiß oder wie hier in grüner Jacke: Gesund ist das Stangengemüse allemal. © Jürgen Balz – Arche Wilhelminenhof

Seit Jahrzehnten ist Spargel bei uns ein äußerst beliebtes Saisongemüse, welches zwischen Anfang April und Ende Juni des Jahres geerntet und frisch verkauft wird. Die Spargel-Saison ist wetterabhängig. Je kälter es ist, umso später startet sie. Die ersten Stangen Bleichspargel gibt es meist ab Mitte April. Die Grünspargel-Saison startet etwas später. Wie beim Rhabarber endet die Spargel-Saison am 24. Juni, dem Johannistag oder umgangssprachlich auch „Spargel-Silvester“. Ab diesem Zeitpunkt können sich die Pflanzen wieder erholen.

Erddämme, Wendefolie, möglichst kein Sonnenlicht – so wird weißer Spargel angebaut

Heimischer Spargel wird teilweise auch schon im März angeboten. Dieser wird in der Regel unter Folientunneln angebaut, die Dämme werden mitunter auch beheizt – hier handelt es sich um sogenannte Verfrühungstechnik. Der Einsatz ermöglich den Landwirten, vor den Wettbewerbern und der eigentlichen Saison Spargel anbieten und höhere Preise erzielen zu können.

Der Anbau unter Folie ist bei Bleichspargel nahezu Standard. Häufig wird hier schwarz-weiße Wendefolie verwendet, von der zunächst die schwarze Seite über die Spargeldämme gespannt wird, um den Boden zu wärmen und den Spargel schneller wachsen zu lassen. Außerdem hält die Folie den Bleichspargel vom Licht fern – dadurch verhindern die Anbauer, dass sich die Spitzen violett einfärben.

Wenn das Wetter ab Ende Mai wieder kontinuierlich wärmer wird, kommt die weiße Folienseite zum Vorschein. Diese wirkt lichtabweisend und hält die Hitze ab, sodass die Stangen nicht so schnell wachsen.

Was unterscheidet die Spargelarten denn nun?

Vor allem der Anbau: Weißer Spargel wächst wie oben beschrieben in angehäufelten Dämmen und bekommt somit kein Licht. Bekommen die Spitzen doch Sonnenstrahlen ab, verfärben sie sich leicht rosa bis violett. Solch gefärbter Bleichspargel war hier im Handel lange nicht gern gesehen, mit lila Kopf gilt er in Frankreich hingegen als Delikatesse.

Spargel: Grünspargel im Anbau
Auch bei grünem Spargel können die Spitzen violett werden. Letztendlich handelt es sich hierbei nur um einen Sonnenschutz der Pflanze. © Jürgen Balz – Arche Wilhelminenhof

Grüner Spargel wächst im Gegensatz dazu im Licht und braucht keinen Damm. Dadurch bildet er die Stoffe, die er zur Fotosynthese benötigt und wird grün. Immer häufiger wird auch sogenannter Purpurspargel angeboten. Hier handelt es sich um Grünspargel mit grün-violetter Färbung. Seine intensive Farbe verdankt er dem Pflanzenfarbstoff Anthocyan. Die tolle Farbe bleibt beim Kochen leider nicht enthalten und wird gräu- bis bräunlich.

Spargel: Grünspargel im Anbau
Grünspargel kommt ohne Damm und Folie aus und ist deshalb im Anbau nicht so anspruchsvoll. © Jürgen Balz – Arche Wilhelminenhof

Grünspargel ist übrigens etwas für Küchenmuffel: Er muss nämlich höchstens etwas an den Enden geschält werden und kocht auch nicht so lange wie sein bleicher Bruder. Wenn es dir wichtig ist, dass dein Spargel ohne Folie im Anbau auskommt, frage doch einfach mal auf dem Markt oder in deinem Hofladen nach, ob sie dir dazu etwas berichten können. Vermutlich wirst du eher grünen und violetten Spargel nehmen müssen, weil der Anbau von Bleichspargel ohne Folie eher selten und auch mit mehr Aufwand für den Landwirt verbunden ist.

Spargel: sortierter Grünspargel für den Verkauf im Hofladen.
Tipp für Küchenmuffel: Grüner Spargel muss nicht geschält werden und ist auch schneller gar als Bleichspargel. © Jürgen Balz – Arche Wilhelminenhof

Spargel in Zahlen

Der Pro-Kopf-Verbrauch vom „weißen Gold“ stieg in den Jahren stetig an. Durchschnittlich hat jeder von uns im Jahr 2019 rund 1,7 Kilogramm frischen Spargel verbraucht.

Nach Angaben des Statistischen Bundesamts wurden 2021 bei uns in Deutschland von mehr als 1.500 Betrieben rund 22.500 Hektar Spargel angebaut. Spitzenreiter hinsichtlich der Erntemenge von Spargel ist Niedersachsen – hier wurden im Jahr 2021 auf ca. 4.500 Hektar rund 25.200 Tonnen der beliebten Stangen geerntet. In Europa ist Deutschland im Hinblick auf die Anbaufläche Spargelland Nummer 1. Im internationalen Vergleich belegen wir Platz 4 hinter China, Peru und Mexiko.

2021 gab es 167 Betriebe, die ihre Flächen komplett ökologisch bewirtschafteten. Auf einer Anbaufläche von etwa 1.576 Hektar konnten so über 8.023 Tonnen Bio-Spargel geerntet werden. Genau wie bei nahezu allem anderen Gemüse- und Obstsorten wächst auch bei Spargel die Nachfrage nach Bio-Ware.

Und welcher Spargel ist gesünder?

Lecker sind beide, keine Frage. Gesund sind auch beide – sie enthalten neben den Vitaminen A, B, C, E und K auch viele Mineralstoffe. Gesünder ist allerdings der Grünspargel, denn er enthält mehr Vitamin B und C sowie Folsäure.