Vor kurzer Zeit eröffnete sich mir eine Welt voller aufregender Aromen. Ich erfuhr nämlich, in welch großem Umfang Waldbäume unsere Küche erweitern können.
Alles begann damit, dass ich ganz begeistert vor dem Bildschirm sitzend, verfolgte wie sieben Survival-Influencer sich der Wildnis Schwedens entgegenstellten. Während ich dabei genüsslich meine gerösteten Kürbiskerne knabbere, verzweifeln die Wettkämpfer an der Nahrungsbeschaffung, da sie nur Heidelbeeren finden. Da frage ich mich doch, was würde ich essen? Wäre mein Pflanzenwissen ausreichend, um mir ein Gourmet-Menü aus der Wildnis zu zaubern? Realistischer ist es, dass meine Teilnahme durch einen verdorbenen Magen stark verkürzt wäre. Deshalb nehme ich mir vor, herauszufinden, welche vergessene Nahrung uns der Wald eigentlich schenkt und wie ich mir diese für die Küche zunutze machen kann.
Brot backen mit den Zutaten des Waldes
Einer der ersten Fragen, die mich beschäftigen ist, gibt es die Möglichkeiten, aus den Zutaten der Wildnis eine Art Brot zu backen. Es ist tatsächlich gar nicht so einfach, eine Möglichkeit zu finden. Meine ersten Ideen gehen in eine Richtung der wilden Verwandten des Getreides, des Schilfs, doch auch wenn dieser tatsächlich zu Teilen essbar ist und sehr viel Stärke enthält, eignet er sich nur als Beimischung.
Laubbäume zur Mehlgewinnung
Eine andere Möglichkeit finde ich ganz woanders. Nämlich direkt bei den Bäumen des Waldes. Dort gibt es tatsächlich einiges zu entdecken, womit man Brot backen kann, allem voran Mehlbeeren.
Die Mehlbeere
Mehlbeeren gehören zu den Rosengewächsen. Der Baum ist ein Tiefwurzler, der bis zu fünfzehn Meter hoch wird. Die roten Beeren können getrocknet und anschließend gemahlen werden. Dieses Mehl kann sogar zum Brotbacken verwendet. Mischt man es dem normalen Brotteig, bringt es ein leckeres, fruchtiges Aroma mit sich. Zudem verbessert es die Haltbarkeit des Brotes. Aber nicht nur für uns ist die Mehlbeere ein Highlight. Auch Vögel lieben diese Beeren.
Neben dem gemahlenen Mehlbeeren-Mehl können auch getrocknete Teile von verschiedensten Bäumen in gemahlener Form hinzugefügt werden.
Die Buche
So sind die getrockneten Blätter der Buche zum Beispiel auch eine gute Beimischung zum Mehl. Sie können zudem zu Pesto verarbeitet werden, zusammen mit gerösteten Bucheckern. Beides kann auch zum Salat gegeben werden oder als Smoothie-Zutaten dienen. Sie schmecken dabei leicht säuerlich.
Die Linde
Auch der Lindenbaum bietet einiges an Aromen und Zutatenmöglichkeiten. Die Blätter können getrocknet als Mehlersatz genutzt werden, aber auch als natürlicher Soßenbinder. Sie sind aber auch gut geeignet als Gemüse-, Salat- oder als Zugabe für Fermentiergut. Sie schmecken leicht süßlich. Die Blüten sind eine tolle Zutat für Blütenzucker, sie können aber auch direkt zum Backen von süßem Gebäck genutzt werden.
Die Pappel
Mischt man die getrockneten Blätter der Pappel zu Mehl, dann wird der Teig würziger. Sie ergeben auch ein leckeres Gewürzpulver, die dem Essen eine leicht salzige Note verleiht. Die frischen Blätter können ebenfalls zu Gemüse, zu Salaten und zu Fermentiergut gegeben werden. Die getrockneten Knospen sind ein großartiges Gewürz, das an Zimt erinnert.
Die Ulme
Auch die jungen, noch weichen Früchte der Ulme sind getrocknet, ein guter Mehlersatz. Sie können aber auch als Garnitur oder für den gemütlichen Fernsehabend als Knabberei verwendet werden. Die Blätter sind ebenfalls ein toller Bestandteil von Salat oder der Rohkost, können aber auch zu Pesto verarbeitet werden. Trocknet man sie, eignen sie sich zusätzlich als Mehlersatz. Der Geschmack erinnert an junge Salatblätter.
Die Birke
Die Birke ist ein wahrer Quell an Nahrung. Die frischen Knospen sind ein großartiges Gewürz, die jungen Blätter hingegen sind auch wieder als Mehlersatz nutzbar, genauso wie der Birkenbast – also die Rinde ohne Borke. Das frische Laub ist zudem eine gute Ergänzung zu Salat. Die Blütenkätzchen sind ebenfalls nahrhaft und können eingelegt oder geröstet werden. Die Blätter bringen eine leichte Bitterkeit, aber auch eine Frische ins Essen. Birkenblätter sind auch ein toller Seifenersatz, falls du mal bei einem Waldsparziegang die Hände waschen musst. Dafür einfach die Blätter mit den Händen zerreiben, bis es leicht schäumt.
Der Ahorn
Den Ahorn kennt man in der Küche, vor allem wegen des beliebten Sirups. Aber er bietet noch viel mehr: Die Knospen und Keimling können frisch verzehrt werden. Aus den jungen Blüten kann Pesto oder Würzpaste hergestellt werden. Die Blätter können frittiert, eingelegt oder fermentiert werden. Die jungen Samen können sowohl frisch als auch geröstet, als Garnitur oder als Salatgewürz genutzt werden.
Die Eiche
Die Eiche ist ein gutes Beispiel dafür, dass man in der Wildnis nicht alles unverarbeitet essen kann, sondern diese Nahrung etwas Vorarbeit benötigt. So müssen bei der Eiche die Früchte entbittert werden.
Entbittern nicht vergessen: Bittere Baumfrüchte müssen leicht bearbeitet werden, um sie in der Küche wirklich nutzen zu können. Dazu werden zum Beispiel Eicheln mit viel Wasser zum Kochen gebracht wird. Diese köcheln dann fünfzehn Minuten vor sich hin. Dann das Wasser abgießen und wiederholen, bis das Wasser klar bleibt. Dann noch warm schälen.
Die frischen Früchte können entbittert, als Bratling-, Nudel-, Spätzle- und Aufstrichzutat genutzt werden. Wenn sie vorher auch noch geröstet und gemahlen worden sind, dann können sie als Mehl, Brotgewürz oder zu Waldkaffee verarbeitet werden. Die jungen Blattaustriebe sind eine tolle Füllung, Kräuterersatz und super zum Fermentieren.
Nadelbäume zur Mehlgewinnung
Aber nicht nur Teile von Laubbäumen können in der Küche verwendet werden. Die Nutzung von Nadelbäumen kann diese teilweise sogar überbieten, vor allem im Hinblick auf die Gewürzschublade. Allen voran die Fichte.
Die Fichte
In früheren Zeiten gehörten die Zweige der Fichte zu den wichtigsten Vitamin-Lieferanten. Aber sie enthält nicht nur viele Vitamine und Nährstoffe, der Saft von frisch geschlagenen Fichten enthält sogar Vanillin. Die Geschmacksaromen der Fichte wurden auch vor kurzer Zeit wieder von der immer größer werdenden Craftbeerbrauer-Gemeinschaft entdeckt. Aber auch als besonderes Gewürz wird die Fichte immer mehr geschätzt. Das Aroma weicht leicht von den Sorten ab. Manche haben ein leicht zitroniges Aroma, andere etwas harziger und wieder andere sind leicht süß.
Gebirgsfichten haben dabei den intensivsten Geschmack. Es ist auch einiges von der Fichte verwendbar. Die Nadelblätter können frisch und getrocknet als Gewürz, Salz- oder Zuckermischung, Würzöl, Marinade und als Brotgewürz verwendet werden. Der Blattaustrieb und der frische Maiwuchs sind ideal zum Kochen, zum Einlegen, als Fermentiergut, Pesto und sogar zum Frischverzehr. Die innere Rinde von geschlagenen Fichten, können getrocknet und gemahlen werden, um so Streckmehl herzustellen.
Pflanzenmehle und Streckmehl
Früher wurden sogenannte Pflanzenmehle in Hungersnöten die knappen Getreidemehle zu strecken. Dieses Wissen wird heutzutage wiederentdeckt. Aber heute nicht mehr aus der Not heraus, sondern wegen den gesundheitsfördernden Inhaltsstoffen und der vielfältigen und ganz anderen Geschmacksnuancen, die sie ins Essen und in Backwaren zaubern.
Die Kiefer
In Skandinavien ist das Gesundheitsbrot mit Zutaten aus der Kiefer mittlerweile sehr beliebt. Dabei nimmt man die innere Rinde von geschlagenen Bäumen. Die Nadelblätter können aber auch genutzt werden, so wie bei der Fichte. Die jungen Nadelaustriebe sind bestens zum Frischverzehr, aber auch als Zutat für Süßspeisen, als Pesto und zum Einlegen oder Fermentieren geeignet. Sie haben eine leichte Zitronennote. Die jungen Zapfen dagegen machen sich gut im Salat. Eine Besonderheit sind die Pollen. Mit ihnen kann man Mehl strecken. Die reifen Samen können geröstet werden und werden dadurch zu einer leckeren Knabberei, können aber auch als Gewürz verwendet werden.
Die Tanne
Tannennadeln können frisch, getrocknet oder geröstet als Gewürz, Salz, Zucker, Würzöl, Gemüsebeigabe oder Mehlbeimischung genutzt werden. Auch der frische Nadelaustrieb kann zum Frischverzehr, für süße und herzhafte Speisen, für Butter, Pesto, zum Einlegen oder Fermentieren gesammelt werden. Die gerösteten Samen sind ideal als Knabberei für Müsli oder als Gewürz.
Die Möglichkeiten, Waldbrot zu backen, sind also vielseitig. Aber die Bäume schenken uns vielen interessanten Aromen und spannende uns noch unbekannte Geschmacksrichtungen für Pestos, Fermentiertes und Eingelegtes und eröffnen somit eine ganz neue Küchenwelt.
Waldaromen am richtigen Ort sammeln
Aber bevor du dich jetzt in das Abenteuer einer Walderkundung stürzt, gibt es noch etwas zu beachten. Bäume sind zwar meist etwas leichter zu bestimmen als so manches Wildkraut, dennoch gilt auch beim Sammeln der Baumzutaten Vorsicht. Lieber etwas langsamer herantasten. Auch weil die wilden Aromen für unsere Gaumen mittlerweile sehr ungewohnt sind, was sie ja auch interessant macht. Nicht jeder verträgt auch auf Anhieb große Mengen der Waldküche. Deshalb lieber zuerst einmal im Kleinen ausprobieren.
Der Ort der Waldaromen-Erkundung sollte ebenfalls gut gewählt sein. Du solltest dich von Bahndämmen, Straßennähe oder landwirtschaftlichen Flächen fernhalten. Dort sind die Bäume nämlich oft belastet.
Vor dem Sammeln solltest du dich auch informieren, ob du das dort überhaupt darfst und was. Denn nicht überall darf jeder Baum einfach beerntet werden, manchmal stehen sie auch bereits unter Schutz. Das sollte dich aber nicht abschrecken.
Denn für eine Entdeckungsreise in die Aromen des Waldes muss man sich nicht erst in der Wildnis von Schweden aussetzen lassen. Bereits ein Besuch in den heimischen Wäldern ist sehr spannend, vor allem für die Nase und den Gaumen. Aber gib beim Sammeln der Wildzutaten Rücksicht auf die Natur. Nimm nur so viel, wie du auch verbrauchen kannst. Denn die Pflanzteile haben auch einen wichtigen Nutzen für die Bäume und sind anders als Gemüse und Obst, nicht für Ernährung ausgelegt, aber machen sie etwas abwechslungsreicher.
Buchtipp zum essbaren Wald:
„Bäume – in Küchen und Heilkunde“ von Karin Greiner für 29,90 Euro.
Erschienen im AT-Verlag, ISBN: 978-3-03800-910-8
