Wintergemüse: 10 Sorten Kohl und Knollen für die kalte Jahreszeit

Der Frühling naht, aber die nächste Ernte steht noch nicht vor der Tür. Also der richtige Zeitpunkt, um nochmal das Beste vom Wintergemüse auszugraben.

Mit dem Februar neigt sich der Winter langsam dem Ende zu. Hier in München gab es schon ein paar Tage, an denen die Sonne einige Strahlkraft hatte und sich das Wetter richtig nach Frühling anfühlte. Ernten können wir in unseren Hoch- und Frühbeeten aber noch nicht sehr viel. Und es bleibt die Frage: Welches Gemüse hat jetzt eigentlich noch Saison?

Wintergemüse: Definition und Vorteile des saisonalen Gemüses

Als Wintergemüse bezeichnet man verschiedene Gemüsesorten, die bis weit in den Spätherbst oder Winter hinein wachsen und geerntet werden. Außerdem gehören dazu Sorten mit einer ausgeprägten Lagerfähigkeit, eben alle, die wir über die kalte Jahreszeit hinweg konsumieren können. In den letzten Jahrzehnten hat Wintergemüse jedoch seine Bedeutung verloren, weil ganzjährig importiertes Obst und Gemüse aus Südeuropa und von Übersee verfügbar ist.

Dabei hat Wintergemüse viele Vorteile: Mit ihm können wir uns saisonal ernähren, kommen aber trotzdem an alle wichtigen Nährstoffe. Wir profitieren von kurzen Handelswegen und können sogar über Hofläden oder Wochenmärkte direkt beim Erzeuger einkaufen. So unterstützen wir auch die heimische Landwirtschaft. Außerdem erweitern wir (vielleicht) auch unseren Horizont. Viele der klassischen Sorten Wintergemüse sind heute nämlich der Allgemeinheit unbekannt. Hier kommt daher meine Top Ten.

1. Rosenkohl: Man liebt ihn oder man hasst ihn

Von manchen verehrt, von vielen verhasst: Der Rosenkohl dürfte schon an vielen Esstischen zu lebhaften Diskussionen geführt werden. In meinem Elternhaus gab es ihn nie, weil meine Mutter ihn genauso verabscheut, wie mein Vater Pilze hasst. Ich mag ihn eigentlich ganz gerne, darf ihn aber in der Heimat nicht konsumieren. Dabei enthält Rosenkohl mehr Vitamin C als alle anderen Kohlsorten. Die Senföle, die bei der Verdauung von Rosenkohl entstehen, wirken antioxidativ.

Auch Menschen, die von anderen Kohlsorten Blähungen bekommen, können dieses Wintergemüse in der Regel unbeschadet genießen. Hat der Rosenkohl noch vor der Ernte den ersten Frost erlebt, schmeckt er deutlich süßlicher. Auch wenn du ihn nur für den Salat verwendest, solltest du den Rosenkohl immer kurz erhitzen (in Salzwasser oder auch der Pfanne), dann wird er bekömmlicher.

Wintergemüse: Gefrorener Rosenkohl im Beet
Der erste Frost macht den Rosenkohl erst richtig lecker. © imago images/CHROMORANGE
  • Saison: Oktober bis Januar, tiefgekühlt ganzjährig
  • Nährstoffe: Vitamin C und K, verschiedene B-Vitamine, Kalium, Kalzium, Magnesium, Zink, Folsäure
  • Fun Fact: Der schwerste, jemals geerntete Rosenkohl wurde 1992 von Bernard Lavery gezüchtet und wog 8,25 kg.
  • Rezept-Tipp: Ich empfehle Veronikas leckere Rosenkohl-Tarte

2. Grünkohl: Die norddeutsche Spezialität

Grünkohl dürfte wohl das Wintergemüse schlechthin sein. Gerade wenn du aus Norddeutschland kommst, ist diese Kohlsorte sicher schon oft auf den Tisch gekommen. Dort brät man den Grünkohl meistens deftig mit Speck und Zwiebeln an und serviert ihn zu Fleischgerichten wie Pinkel (Bremische Grützwurst) oder Kasseler. Während zumindest ich persönlich diese Sorte Kohl vor allem mit traditionsreicher Hausmannskost verbinde, ist er in Amerika aufgrund seines hohen Nährstoffgehaltes ein Symbol der Fitnessbewegung. Bei Sportlern, Vegetarierinnen und Veganern ist er wegen seines hohen Eiweißgehalts beliebt und wird in Suppen, Salaten und Smoothies konsumiert.

Wintergemüse: Ein Gärtner hält seine Grünkohl-Ernte in einem Korb bereit.
Wegen seiner Blattform nennt man Grünkohl auf Englisch „curly kale“, also lockigen Kohl. © imago images/Alice Dias Didszoleit

Dieser Trend ist natürlich längst über den Atlantik zurückgeschwappt. Auch hierzulande wächst Grünkohl in vielen Schrebergärten und Hochbeeten. Mit der Ernte solltest du, ähnlich wie beim Rosenkohl, wenigstens den ersten Frost abwarten. Zwar schmecken neuere Züchtungen auch so, dennoch macht ein kalter Winter den Grünkohl noch süßer und leckerer. Außerdem kannst du so noch beinahe bis ins Frühjahr hinein frisch geernteten Kohl genießen.

  • Saison: Ende September bis Februar
  • Nährstoffe: Vitamin C, A, K, Kalium, Calcium, Magnesium, Eisen
  • Fun Fact: Auf Grünkohl-Touren, die vor allem im Raum Bremen/Oldenburg verbreitet sind, wandern Gruppen zusammen mit einem Bollerwagen voller Bier und Korn durch die Winterlandschaft, spielen Spiele wie Gummistiefel-Weitwurf und trinken Schnaps. Ziel der Fahrt ist ein Gasthaus, wo Grünkohl gegessen und noch mehr getrunken wird.
  • Rezept-Tipp: Wie wäre es mit Stephanies gesunden Grünkohl-Chips?

3. Kohlrabi: nicht kohlig, sondern kugelig

Der Kohlrabi gilt international als typisch deutsches Gemüse. So sehr, dass der deutsche Name seinen Weg in viele Fremdsprachen gefunden, zum Beispiel ins Japanische und Russische. Die tatsächliche Herkunft des Gemüses ist aber ungeklärt. Auch wenn der Kohlrabi zum Kohl gehört, unterscheidet er sich sowohl im Aussehen als auch im Geschmack stark von seinen Familienmitgliedern. Er bildet keinen typischen Kohlkopf aus. Stattdessen verdickt der Pflanzenstiel oberirdisch zu einer „Kohlrabi-Kugel“. Deswegen nennt man ihn landschaftlich auch Oberrübe oder Luftkohlrabi. Kohlrabi isst man am häufigsten roh als kleinen Snack, er kann aber auch gekocht, gedünstet oder paniert als vegetarisches Schnitzel gebraten werden.

Wintergemüse: Viele frisch geerntete Kohlrabi-Köpfe liegen in einem Korb.
Von allen Kohlsorten schmeckt Kohlrabi am wenigsten bitter. © imago/allefarben-foto
  • Saison: Hauptsaison ist April bis August, der Anbau ist aber auch im Winter möglich
  • Nährstoffe: Vitamin C, Vitamin E, Beta-Karotin, Kalium, Magnesium, Eisen, Zink
  • Fun Fact: In den nach Stängeln stecken noch mehr Nährstoffe. Auch sie sind genießbar.
  • Rezept-Tipp: Die Kolleginnen von kraut&rüben zeigen dir eine Kohlrabi-Lasagne.

Weitere Kohlsorten

  • Chinakohl (eignet sich z. B. wunderbar für Kimchi)
  • Weißkohl
  • Rotkohl
  • Wirsing
  • Pak Choi

4. Steckrüben: Nur für Mangelzeiten?

„Steckrüben schmecken, als würde es in ihnen spuken.“

Torsten Sträter (deutscher Kabarettist) in „Fleischwurst“

Lange konnte ich dieses Zitat von Torsten Sträter nicht weiter beurteilen, weil ich schlichtweg noch nie Steckrüben gegessen habe. Ich fand (und ich finde) es trotzdem ziemlich lustig. Während meiner Zeit in Bremerhaven kam ich aber mal in den Genuss von Steckrüben-Mus, das die Mutter einer Mitbewohnerin zubereitet hatte. Und das hat ehrlich gesagt erstaunlich lecker geschmeckt.

Wintergemüse: eine erntefrische Ladung Steckrüben
Die Steckrüben sehen doch eigentlich appetitlich aus! © imago images/krishnadas

Wie alternative Name „Schwedische Rübe“ verrät, liegt ihr Ursprung in Nordeuropa. In der traditionellen norwegischen und isländischen Küche kam dieses Wintergemüse häufig auf den Tisch. In Deutschland verband man die Steckrüben aber vor allem mit Zeiten der Nahrungsmittelknappheit, ganz besonders dem Hungerwinter 1916/17, der als „Steckrübenwinter“ in die Geschichte einging. Deshalb wurde die Steckrübe lange Zeit höchstens noch als Viehfutter verwendet. Mittlerweile schätzt man sie wegen ihrer vielen Nährstoffe aber wieder.

  • Saison: Ernte von Oktober bis November, Verkauf bis in den März
  • Nährstoffe: Traubenzucker, Vitamin A und C, Kalium, ätherische Öle, Beta-Karotin
  • Fun Fact: Gelbe Steckrüben baut man heute wieder Verzehr an, ihre weißen Verwandten aber weiter als Viehfutter.
  • Rezept-Tipp: Dieses fränkische Rezept heißt „Saure Rüben“.

5. Pastinaken: Die besseren Möhren

Definitiv sind Pastinaken die besseren Möhren! Finde ich jedenfalls. Sie ist eine super Einlage in allen möglichen Suppen, zum Beispiel Kartoffel- oder Kürbissuppe, ohne deren Farbe zu sehr zu beeinträchtigen. Auch in der Gemüsepfanne oder als Ofengemüse ist sie richtig lecker. Am besten aber schmeckt dieses süße Wintergemüse meiner Meinung nach aber roh, in Hummus gedippt, als kleiner Snack am Nachmittag.

Wintergemüse: Pastinaken liegen, teilweise aufgeschnitten, mit Petersilie garniert auf einem Holzbrett.
Pastinaken sehen der Petersilienwurzel sehr ähnlich. © Calandra – stock.adobe.com

Seit der Antike bis hinein ins 16. Jahrhundert gehörte die Pastinake zu den Grundnahrungsmitteln der Europäer. Karl der Große ordnete den Anbau von Pastinaken sogar per Gesetz an. In Deutschland und Österreich verdrängte aber schließlich die aus Südamerika stammenden Kartoffeln die Pastinake von den Feldern. Seit einigen Jahren erobert sie sich aber ihren Platz zurück und wird, zu Brei verarbeitet, vor allem als Babynahrung geschätzt.

  • Saison: November bis März
  • Nährstoffe: Vitamin E, B-Vitamine, Folsäure, Kalzium, Kalium, Zink
  • Fun Fact: Wusstest du, dass man neben „die Pastinake“ auch „der Pastinak“ sagen kann?
  • Rezept-Tipp: Verfeinere doch Franzis Kürbissuppe mit Pastinaken!

6. Schwarzwurzeln: Die Anspruchsvollen

Die Schwarzwurzel wird auch Winterspargel oder „Arme-Leute-Spargel“ genannt – diese Bezeichnungen täuschen aber in zweierlei Hinsicht. Mit dem Geschmack von Spargel hat das würzige, nussige Wintergemüse nur wenig gemein. Die Ernte ist allerdings genauso aufwendig, der Preis ähnlich.

Die Zubereitung von Schwarzwurzeln ist nichts für Kochfaule: Zunächst musst du die Stangen gründlich unter fließendem Wasser von Sand und Erde befreien. Dann musst du die Wurzeln, wohlgemerkt mit Handschuhen, schälen. Der austretende Milchsaft klebt stark an und verfärbt die Hände. Tritt allerdings kein Saft aus, ist das Gemüse nicht mehr frisch und schmeckt holzig. Nach dem Schälen solltest du das Gemüse sofort in Essigwasser legen, sonst verfärben sie sich die nun weißen Stangen unansehnlich braun. Der Geschmack soll den Aufwand wohl wert sein. Das kann ich nur vermuten: Ich habe mir die Mühe offen gestanden noch nie gemacht.

Wintergemüse: Aus frisch angeschnitten Schwarzwurzeln auf einem Holztisch tritt Milchsaft aus.
Diese Schwarzwurzeln sind ganz frisch! © imago images/Shotshop
  • Saison: Oktober bis Januar, Verkauf teilweise bis April
  • Nährstoffe: Kalzium, Kalium, Inulin, Vitamine B1, B2, B3, C und E, Eisen
  • Fun Fact: Eine Zeit lang verwendete man Schwarzwurzeln, um Bohnenkaffee zu strecken.

7. Topinambur: Vom Viehfutter zum Superfood

Nicht nur die Kartoffel stammt aus Amerika! Im 16. Jahrhundert brachten französische Seefahrer den Topinambur aus Nordamerika mit, wo er eine Gruppe Siedler während einer Hungersnot das Leben gerettet hatte. In Europa schätzten ihn zunächst Adlige als Delikatesse, dann kurzzeitig alle Menschen als weit verbreitetes Nahrungsmittel. Schon kurz darauf wurde aber auch er flächendeckend von der Kartoffel verdrängt. Für lange Zeit war Topinambur nun höchstens noch Viehfutter, daher auch der landschaftliche Name „Ross-Kartoffel“.

Wintergemüse: Auf einem Tisch in einem Korb liegt frischer Topinambur mit seinen gelben Blüten.
Wegen seiner gelben Blüte nennt man den Topinambur regional auch „Kleine Sonnenblume“. © Maria – stock.adobe.com

Heute ist er wieder auf Wochenmärkten und Bio-Läden erhältlich. Auch im Garten oder Hochbeet wird er von Hobbygärtnern gerne angebaut. Topinambur kann, wenn er nicht vollständig geerntet wird, dort regelrecht zum Unkraut werden und dabei auch einheimische Pflanzen verdrängen, weil er kaum Fressfeinde hat.

  • Saison: Oktober bis März
  • Nährstoffe: Inulin, Karotin, Biotin, Vitamin B1, B2, B6, C, Niacin
  • Fun Fact: Seinen ungewöhnlichen Namen erhielt der Topinambur abgeleitet vom Volk der Tupinambá, einem Stamm brasilianischer Ureinwohner.

8. Rote Bete: Blutrot, auch ohne Verletzungen

Eine Freundin schrieb mir mal ganz entsetzt eine Nachricht, dass jemand in ihren Schrebergarten eingebrochen ist. Schnell bin ich daraufhin zu ihr in den Garten geeilt. Wir machten uns schon auf verwüstete Beete und verschollene Geräte gefasst. Tatsächlich fehlte allerdings außer einigen Roten Beten und ein paar Gurken aus dem Gewächshaus nichts. Die Gurken blieben verschwunden, die Rote Bete fanden wir in einer anderen Ecke des Gartens wieder – bis heute ist uns ein Rätsel, wer das gemacht hat. Oder warum.

Wintergemüse: Eine Gärtnerin zeigt ihre frisch geerntete Rote Bete.
Ganz frisch aus der Erde: Rote Bete! © Jukov studio – stock.adobe.com

Die Bete gab es auf jeden Fall frisch im Salat. Denn dieses Wintergemüse kann so viel mehr, als in Essig eingelegt durch ein Glas zu geistern. Beim Schneiden der frischen Knollen solltest du Handschuhe tragen. Der Saft färbt nämlich von den Händen bis zum Schneidebrett alles blutrot. Rote Bete kann natürlich auch gekocht werden. Am besten schälst du sie dann erst nach dem Kochen, sonst verfärbt sich das gesamte Kochwasser. Eine Mitbewohnerin und ich haben so allerdings mal Putzlappen verschönert.

  • Saison: Oktober bis März
  • Nährstoffe: Betanin, Vitamin B, Kalium, Folsäure
  • Fun Fact: Den in der Roten Bete enthaltenen Farbstoff Betanin setzt man unter dem Namen „E162“ auch als roten Farbstoff in der Lebensmittelindustrie und färbt damit zum Beispiel Gummibärchen oder Waldfruchtjoghurt intensiv rot.
  • Rezept-Tipp: Wie wäre es mit dieser Rote-Bete-Butter zur Brotzeit oder der Rote-Bete-Pizza zum Abendessen?

Weitere Sorten Knollen- und Wurzelgemüse

  • Petersilienwurzel
  • Karotten (Möhren)
  • Knollensellerie
  • Zuckerwurzeln
  • Lauch (Porree)
  • Fenchel

9. Chicorée: Das Gemüse für Vampire

Wie suspekt war mir lange jene Kiste in der Gemüseabteilung des Lebensmittelmarkts. Warum hat sie extra einen Deckel, wenn darin nur so eine Art länglicher Salatkopf liegt? Mir war dabei nicht klar, dass Chicorée kein Licht verträgt. Besonders beliebt ist das Gemüse hier in Deutschland sowieso nicht. Nur rund 300 g pro Person und Jahr konsumieren wir im Durchschnitt. Zum Vergleich: In Belgien sind es circa 8 kg.

Wintergemüse: Einige Chicorées liegen mit Zichorienwurzel auf einem Holztisch.
Chicorée transportiert man verpackt in Lichtschutzpapier. © imago/Leemage

Unklar ist, wie genau der Chicorée entstanden ist. Botanisch betrachtet ist er eine Kulturform der Wegwarte. Das, was wir im Supermarkt kaufen können, ist ein aus der Zichorienwurzel gewonnener Spross. Früher wurden die Wurzeln dafür mit Sand bedeckt und zusätzlich vor Licht geschützt – diese Methode ist für den Privatanbau auch noch verbreitet. In modernen Betrieben treibt man Chicorée in übereinandergestapelten Holz- oder Kunststoffkisten in luftdicht verschlossenen dunklen Räumen. In den USA und Deutschland verwendet man Chicorée am liebsten roh in Salat, in Frankreich und den Benelux-Ländern eher gedünstet. Die Zichorienwurzel verwendet außerdem als Kaffee-Ersatz.

  • Saison: Oktober bis Mai
  • Nährstoffe: Bitterstoffe, Kalium, Folsäure, Zink, Vitamine A, B, C, Inulin
  • Fun Fact: Im Französischen bezeichnet man den Chicorée als „endive“ und die Endivie als „chicorée“.
  • Rezept-Tipp: Fruchtig schmeckt dieses Chicorée-Orangen-Risotto von kraut&rüben.

10. Winterkresse: Das Kraut der Heiligen Barbara

Dieses Kraut ist heute als Lebensmittel überwiegend vergessen, wurde aber lange Zeit als Wildgemüse geschätzt. Es wächst wild auf feuchten Wiesen, an Uferböschungen, Erdaufschüttungen, an Wegesrändern und Bahndämmen. Von April bis Juni blüht Winterkresse in den schönsten Gelbtönen. Sonst bildet sie ganzjährig Rosetten aus grünlichen Blättern aus. Die Blätter schmecken, ähnlich wie Brunnenkresse, würzig-scharf und eignen sich für Salat, Smoothies oder als Zutat für Kräuterquark.

Ein sehr unbekanntes Wintergemüse: Winterkresse wächst zwischen Moos und Disteln.
Am besten schmecken die jungen Blätter der Winterkresse. © imago images/Credit: FLPA/Nigel Cattlin

Winterkresse kann auch als Kulturpflanze eingesetzt werden und ist gerade für Gartenanfänger gut geeignet, weil sie pflegeleicht und robust ist. Den Lichtkeimer musst du nur im Frühjahr oder Herbst aussäen und leicht feucht halten. Am besten wächst das Kraut dabei im Halbschatten. Im nächsten Jahr vermehrt sich das Kraut in der Regel von selbst – einmal ausgesät kannst du dann immer wieder ernten. Auch einen Garten brauchst du nicht zwangsläufig. Winterkresse eignet sich nämlich auch für Balkonkästen. Während der kalten Jahreszeit kannst du dann aber mit etwas Reißig für mehr Frostschutz sorgen.

  • Saison: November bis Mai
  • Nährstoffe: Vitamin C
  • Fun Fact: Durch seinen hohen Vitamin-C-Inhalt soll Barbarakraut, wie die Winterkresse alternativ genannt wird, an Skorbut erkrankten Seefahrern das Leben gerettet haben.

Weitere Salatsorten

  • Endivie
  • Feldsalat
  • Radicchio
  • Winterportulak (Postelein)

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Du hast tatsächlich einen eigenen Garten? Dann dürfte dich dieser Artikel bei kraut&rüben interessieren: Sollte man Wintergemüse ernten oder im Beet schützen?