Mit einem Augenzwinkern erzählt Veronika von einem Kuchentrauma. Außerdem verrät sie das Rezept für den Bienenstich ihrer Mama. Und gesteht ihre Liebe zu Hefeteig.
In meinem Elternhaus gab es fast immer Kuchen. Er war einfach da. Meistens war es ein Gugelhupf. Marmor-, Zitrone-, Gewürz- oder Schokoladenkuchen, manchmal auch eine „was die Vorratskammer so hergibt“-Kreation meiner Mama. Und Blechkuchen, oh ja, die Blechkuchen. Zwetschge, Käse-Mandarine, Rhabarber und vor allem Bienenstich… Das Repertoire war zwar klassisch und traditionell, aber schier unendlich. Und das war nur für die Wochentage! Am Wochenende wurde dann eher in der Springform gebacken, gab es Apfelkuchen oder Zupftorte zum Sonntagskaffee. Immer frisch, immer saisonal, immer lecker und schnell verputzt.
Aufgrund dieses hohen Gebäckaufkommens wurde Kuchen nie beim Bäcker gekauft. Mit Erstaunen hat es mich erfüllt, wenn Freundinnen zum Geburtstag eine „Bäckertorte“ bekommen haben. Das Konzept „gekaufter Kuchen“ war mir völlig fremd, von Hochzeitstorten mal abgesehen. Bis heute finde ich es ungewöhnlich, wenn jemand eine ganze Torte beim örtlichen Bäcker kauft oder gar bestellt. Daher war und ist die Kuchenauslage für mich völlig uninteressant. Mein Blick bleibt meistens irgendwo zwischen Laugenstange und Nussschnecke hängen.
Bienenstich? Tiefe Erkenntnis im Café
Ich war also, was Kuchen angeht, völlig auf Mamas Kreationen konditioniert. Ob bestimmte Klassiker eigentlich ganz anders aussehen oder gemacht sind, darüber habe ich nie nachgedacht. Bis es zu jenem schicksalhaften Tag kam.
Mama und ich waren in der Stadt unterwegs, hatten noch Zeit bis zum Termin und sie machte den Vorschlag, doch in ein Café zu gehen. Großes Staunen meinerseits. Ich war damals schätzungsweise zwölf Jahre alt und kam mir wahnsinnig toll vor, mitten unter der Woche irgendwo einzukehren. Sowas gab es wenn dann nur am Wochenende zu besonderen Gelegenheiten. Aber unter der Woche, einfach so, um Zeit zu überbrücken? Und dann gibt’s auch noch Süßkram? Irre!
Der freundliche Kellner kam und zählte das Kuchenangebot auf. Die Entscheidung fiel auf Bienenstich. Und Mama schüttelte den Kopf. „Nein, den magst du nicht.“ – „Ich liebe Bienenstich!“ – „Die machen den nicht so wie ich.“ An dieser Stelle habe ich wahrscheinlich die Augen verdreht und mir gedacht: „Ist gut, Mama. Deine Kuchen sind lecker. Aber hier sind wir in einem CAFÉ und die backen sicher besser, die machen es ja schließlich beruflich.“ Ehrlicherweise hab ich mich über Mamas (von mir nur vermuteten) Hochmut und ihre Annahme, ein Profikuchen wäre schlechter als ihrer, ein bisschen geärgert. Ich hoffe, sie verzeiht mir das. Denn heute weiß ich, dass Mama eine großartige Bäckerin ist und die wenigsten Profikuchen an ihre rankommen – Bienenstich oder nicht.
Sie sollte Recht behalten. Natürlich hielt ich an meiner Kuchenauswahl fest. Und war mittelmäßig erschüttert, als er kam. DAS war doch kein Bienenstich! Was soll die komische Crème dazwischen? Wie, das gehört so? Und dann war es auch noch diese Vanille-Pudding-Créme, die ich bis heute nicht besonders gut leiden kann.
Den Schock habe ich mittlerweile, nach etwa 20 Jahren, einigermaßen überwunden. Und natürlich habe ich den Kuchen aufgegessen. Schließlich war ich in einem Café. Aber Bienenstich habe ich nie wieder bestellt.
Große Liebe Hefeteig
Das Rezept von Mamas Bienenstich habe ich mir natürlich gemopst. Der besteht nämlich nur aus Hefeteig und Mandelbelag und kann schnell im Vorbeigehen auf der Hand weggenascht werden. Und schon beim Backen geht mir das Herz auf. Denn: Ich darf Hefeteig machen! Lange habe ich mich da nicht rangetraut, aber seit es das erste Mal geklappt hat, ist es mein absolutes Wohlfühlrezept. Die Zutaten sind völlig unspektakulär und das Ergebnis einfach nur lecker.
Eine Sache solltet ihr bei der Herstellung haben: Geduld. Hefeteig ist ein gemütlicher Kollege, der lieber ein bisschen zu lang rumliegt, als dass man ihn zu früh weiterbearbeitet. Nehmt euch Zeit für ihn. Deswegen arbeite ich auch lieber mit frischer Hefe – sie verlangt diese Zeit und entschleunigt so das Backen.
Das mag jetzt etwas seltsam klingen, aber Hefeteig herstellen ist für mich die schönste Achtsamkeitsübung, die ich kenne. Beobachten, wie sich die Struktur durch das Gehen verändert. Die Wärme spüren, die der Teig abstrahlt. Den Geruch wahrnehmen, der für mich absolute Heimeligkeit bedeutet. Probiert es mal aus – vielleicht findet auch ihr einen unerwarteten Ruhepol.
Das Hefeteigrezept hier ist ein klassisches Grundrezept – ihr könnt es abspeichern oder abschreiben und für jedes süße Hefegebäck verwenden. Wenn ihr vor dem zweiten Gehenlassen zum Beispiel noch Rosinen hinzufügt und das Ganze zu einem Laib formt, habt ihr ein köstliches Rosinenbrot. Vor dem Backen noch kreuzförmig eingeschnitten, mit Eigelb bepinselt und mit Hagelzucker bestreut – fertig ist der Osterfladen.
Und der Belag bei der Verwendung als Blechkuchen kann saisonal natürlich getauscht werden. Ich sag nur: Zwetschgendatschi!
Bienenstich ohne Crèmefüllung
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Zutaten
Für den Hefeteig braucht ihr:
- 250 ml Milch
- 21 g frische Hefe (0,5 Würfel)
- 70 g Zucker
- 500 g Mehl
- Zitronenabrieb Ich hab immer Abrieb in kleinen Tütchen daheim – den findet ihr im Supermarkt bei den Backaromen. Wenn ihr frische Zitrone verwenden wollt, achtet bitte darauf, dass die Früchte unbehandelt sind und die Schale zum Verzehr geeignet ist
- 1 Ei
- 1 Eigelb
- 70 g zerlassene Butter
Für den Bienenstichbelag braucht ihr:
- 175 g Zucker
- 125 g Butter
- 1 Päckchen Vanillezucker
- 4 EL Milch oder Sahne
- 150 g gehobelte Mandeln
- 2-3 EL Honig nach Belieben
Anleitung
- Erwärmt die Milch lauwarm (etwa 40 °C), gebt sie mit einer Prise Zucker in eine Schüssel und löst die Hefe darin auf. Nun wird so viel vom Mehl untergerührt, bis eine breiige Masse entsteht. Diese lasst ihr nun abgedeckt an einem warmen Ort etwa 10 bis 15 Minuten gehen. Wenn euer Backofen eine Gärstufe hat, könnt ihr natürlich diese nutzen.
- Sobald der Vorteig sich deutlich vergrößert hat, kommen das restliche Mehl, der übrige Zucker, eine Prise Salz, Zitronenabrieb, Ei und Eigelb und zum Schluss die zerlassene Butter hinzu. Alles wird nun mit dem Knethaken so lange bearbeitet, bis sich der Teig vom Schüsselrand löst. Diesen lasst ihr nun für etwa 1 Stunde erneut abgedeckt gehen.
- Sobald der Teig wieder gut aufgegangen ist, wird der Belag zubereitet. Den Ofen heizt ihr auf 180 °C Ober-/Unterhitze vor. Gebt dazu Zucker, Butter, Vanillezucker und Milch oder Sahne und gegebenenfalls den Honig in einen Topf und lasst alles bei mittlerer Temperatur schmelzen. Sobald alles verflüssigt ist, nehmt den Topf vom Herd und mengt die Mandeln unter. Lasst die Masse nicht zu lange stehen, da sie sich flüssig viel besser auf dem Teigboden verteilen lässt.
- Der aufgegangene Hefeteig wird auf einer bemehlten Arbeitsfläche noch einmal kurz von Hand durchgeknetet und dann auf etwa 35×40 cm ausgerollt. Diese Teigplatte legt ihr nun auf ein gefettetes und mit Mehl bestäubtes Blech. Hier könnt ihr den Boden noch etwas in Form ziehen, damit das ganze Blech gefüllt ist.
- Verteilt die Mandelmasse gleichmäßig auf dem Teigboden. Achtet dabei darauf, einen Rand von etwa zwei Zentimetern zu lassen. Da der Teig beim Backen noch mal aufgeht, kann es sonst passieren, dass der Belag nach unten tropft. Ist mir alles schon passiert, als ich meinte, ich mach es besonders hübsch und verteile die Mandeln bis ganz an den Rand.
- Der Kuchen braucht etwa 25 bis 30 Minuten Backzeit – aber natürlich gilt auch hier: Behaltet ihn im Auge und schaut, wann euch die Backfarbe gefällt. Wenn euch die Mandeln nach 15 Minuten schon zu dunkelerscheinen, deckt ihr den Bienenstich für den Rest der Backzeit einfach mit Alufolie oder Backpapier ab.
- Lasst den Bienenstich nach dem Backen auf dem Blechauskühlen, danach lässt er sich am einfachsten mit einem Pizzaschneiderzerteilen. Ich mach die Stücke gerne relativ klein, da ich diese Leckerei am liebsten „auf die Hand“ nehme. Ohne Teller oder gar Besteck, schnapp ich mir auf dem Weg in den Garten ein Stück. Draußen stören nämlich auch die Krümel nicht.
- Wenn ihr gar nicht auf eine cremige Komponente verzichten könnt, passt frische Schlagsahne ganz wunderbar dazu. Oder eine Kugel Vanilleeis. Dann aber lieber mit Teller und Besteck. 😉
Alles Liebe
Veronika
>>> Mehr von unserer „… und wer isst das alles?“-Kolumne von Veronika Schier lesen.
