Umami-Kick: Getrocknete Steinpilze richtig zubereiten

Steinpilze bekommt man selten frisch. Aber getrocknete Steinpilze schmecken ohnehin intensiver und sind eine tolle Zutat für viele Gerichte, wenn man sie zuzubereiten weiß.

Wer einen Steinpilz findet, ist ein Glückspilz. 😉 Er zählt zu den edelsten Pilzen des Waldes und wird von Sterneköchen hochgeschätzt. In trockenen Sommern wie diesen gehen Pilzsammler leider meist leer aus. Und am Wochenmarkt kosten frische Steinpilze ein kleines Vermögen. Zudem haben frische Wildpilze nur eine kurze Haltbarkeit.

Zum Glück gibt es Steinpilze auch getrocknet. „Steinpilz“ wird er übrigens aufgrund seines festen Fleisches genannt. Das feste Fleisch und sein intensives Pilzaroma machen ihn zum idealen Trockenpilz, der vielen Gerichte eine leckere Würze verleiht. Ob Shiitake, Austern- oder Steinpilz, getrocknete Pilze schmecken immer intensiver als frische. Suppen, Pasta oder Eierspeise, schon eine kleine Menge Trockenpilzen verleihen diesen Gerichten eine würzige Umami-Note. Allerdings gibt es bei der Zubereitung von getrockneten Pilzen einiges zu beachten.

Steinpilze trocknen
Aufgrund seines festen Fleisches ist der Steinpilz gut zum Trocknen geeignet. © alicja neumiler – adobestock.com

Trockenpilze in kaltem oder heißem Wasser einweichen?

Vor der Zubereitung werden getrocknete Pilze zunächst in Wasser eingeweicht. Durch die Flüssigkeit nehmen sie deutlich an Volumen zu. Daher sollte die Schüssel nicht zu klein gewählt werden. 50 Gramm Trockenpilze sind eine Menge und entsprechen ungefähr 500 Gramm Frischpilze. Einige Köche raten dazu, Trockenpilze nur in kaltem oder lauwarmem Wasser einzuweichen, denn kochendes Wasser soll die Pilze zu stark auslaugen. Dann steckt am Ende mehr Aroma im Einweichwasser als in den Pilzen. Wer allerdings das Einweichwasser für eine Suppe oder Sauce nutzt, kann durchaus heißes Wasser verwenden. Nichtsdestotrotz sollten getrocknete Pilze und ihr Fond ausreichend erhitzt werden, denn es kommt vor, dass Trockenpilze mit Salmonellen belastet sind.

Getrocknete Pilze im Glas
Wer getrocknete Steinpilze in lauwarmen Wasser einweicht, erhält das Aroma der Pilze. © Maren Winter – adobestock.com

Wie lange getrocknete Pilze einweichen?

Bei der Länge der Einweichzeit scheiden sich die Geister. Sicher ist: bei heißem Wasser verkürzt sich die Einweichzeit. Auch die Größe der Pilze ist entscheidend. Während Shiitakepilze oft im Ganzen getrocknet sind, werden getrocknete Steinpilze geschnitten verkauft. Geschnittene Pilze sollten mindestens 30 Minuten, besser einige Stunden vor der Zubereitung eingeweicht werden. Ganze Pilze brauchen mit Sicherheit ein paar Stunden oder werden einfach über Nacht eingeweicht.

Man kann getrocknete Pilze übrigens auch verwenden, ohne sie einzuweichen. Dazu die Trockenpilze im Mörser zu Pilzpulver zerkleinern. Damit sich das volle Pilzaroma entfaltet, hilft es das Pulver mit etwas Öl oder Butter anzudünsten.

Pilzwasser als Fond nutzen

Beim Einweichen färbt sich das Wasser bräunlich und trägt einen guten Teil der Pilzaromen. Daher das Pilzwasser nicht wegschütten, sondern durch einen Kaffeefilter oder ein feines Sieb gießen und auffangen. So stellt man sicher, dass keine Sand- und Erderückstände ins Essen gelangen. Das Steinpilz-Wasser ist ein wunderbarer Fond und würzt Suppen, Saucen und Risotto. Allerdings sollte man das Pilzwasser sofort verwenden, denn sonst können sich darin Bakterien vermehren. Wer nur die Pilze verwenden möchte z.B. für Quiche oder als Pizzabelag, sollte sie gut abtropfen lassen.

Pilzfond in der Schale
Das Einweichwasser von getrockneten Steinpilzen nicht wegschütten, sondern zum würzen verwenden. © Maksim Shebeko – adobestock.com

Gerichte mit getrockneten Steinpilzen

  • Kartoffel-, Gemüse- und Pilzsuppen
  • Tomaten- und Sahnesaucen
  • Risotto und Polenta
  • Eierspeisen z.B. Quiche, Omelette und Pfannkuchen
  • Pizzen und Flammkuchen
  • Fleisch- und Bratensaucen
  • Schmorgerichte
  • Ramen

Augen auf beim Pilze-Kauf

Bei getrockneten Pilzen sollte man im Idealfall auf europäische Bioware* zurückgreifen, auch wenn diese etwas teurer sind. Man braucht aufgrund der Intensität nur eine geringe Menge. Getrocknete Steinpilze aus Deutschland gibt es nicht, denn die Wildpilze stehen unter Naturschutz und dürfen nicht zur Massenproduktion gesammelt werden. Steinpilze lassen sich auch nicht anbauen, da sie nur in einer komplexen Symbiose gedeihen. 90 Prozent der getrockneten Steinpilze stammen daher aus China. Billige Importware insbesondere aus Asien war in der Vergangenheit oft verunreinigt, zum Beispiel mit Salmonellen und Schimmelpilzen, aber auch erhöhte Nikotinwerte hat Stiftung Warentest bei einigen Produkten festgestellt. Auf der sicheren Seite ist nur, wer frische Steinpilze selbst sammelt und trocknet.

Beim Öffnen ist der Geruch entscheidend: Wer einen muffigen Schimmelgeruch wahrnimmt, sollte die Pilze entsorgen. Selbst gesammelte Pilze sollte man übrigens schnell verarbeiten beziehungsweise trocknen. Wie das geht, kannst du hier nachlesen.

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