Schwarze Holunderbeeren: So klappt das Entsaften

Ende August, spätestens im September strahlen die schwarzen Holunderbeeren mit ihrer satt-dunklen Farbe vom Strauch herab. Höchste Zeit also, an die Holunderbeeren-Ernte zu denken. Ihr solltet die Dolden möglichst so lange hängen lassen, bis die Beeren gleichmäßig schwarz sind. Aus ihnen könnt ihr Gelee, Kuchen und Nachspeisen zubereiten. Wie ihr sie einfach und schnell selbst entsaftet, verraten wir euch weiter unten im Artikel.

Direkt zum Rezept

Geduld zahlt sich aus, denn umso reifer die Holunderbeeren sind, umso mehr Vitamine und gesunde Pflanzenfarbstoffe enthalten sie. Auch der Gehalt des leicht giftigen Sambunigrins sinkt. Dieser Inhaltsstoff der rohen Holunderbeeren kann zu Übelkeit, Magenverstimmungen und Durchfall führen, deshalb esst bitte keine rohen Holunderbeeren. Wenn ihr sie vor der Weiterverarbeitung für etwa 20 Minuten bei 80 °C erhitzt, zerfällt dieser Inhaltsstoff.

Bei uns sind drei Holunderarten heimisch:

  • Schwarze Holunder (Sambucus nigra): schwach giftig, Beeren vor der Weiterverarbeitung erhitzen. Auf forstpraxis.de findet ihr eine genaue Pflanzen-Beschreibung. Damit seid ihr gut gewappnet, um beim Sammeln auch wirklich die Beeren des Schwarzen Holunders zu ergattern.
  • Roter Holunder (Sambucus racemosa): sehr giftig, trägt aber ein ganz anderes Blattkleid als der Schwarze Holunder.
  • der Zwerg-Holunder (Sambucus ebulus): giftig, riecht während der Blüte unangenehm und dient vornehmlich als Zierpflanze.

Die Beeren des Schwarzen Holunders sind in der Verarbeitung die einfachsten. Einige Naturfreunde machen sich die Mühe und verwerten auch die Beeren des Roten Holunders. Das ist zwar möglich, aber die toxischen Inhaltsstoffe der Samen verschwinden hier auch nach dem Erhitzen nicht, weshalb die Beeren zwingend entkernt werden müssen.

Holunderbeeren vom Schwarzen Holunder

Als Wildform könnt ihr den Schwarzen Holunder häufig entdecken. Von Mai bis Juli zeigen sich bis zu 30 cm große, flache Schirmrispen mit vielen Einzelblüten: die beliebte Holunderblüte. Auch diese könnt ihr weiterverarbeiten, zum Beispiel zu Holunderblüten-Sirup.

Von etwa Mitte August bis in den Oktober reifen die schwarzen Beeren. Botanisch-korrekt handelt es sich bei Ihnen aber nicht um Beeren, sondern um Steinfrüchte. Holunderbeeren enthalten viel Vitamin C und Kalium, aber wie schon erwähnt eben auch den giftigen Inhaltsstoff Sambunigrin. Dieser zerfällt durch Hitze.

Andere Namen für den Schwarzen Holunder sind übrigens Holder(busch), Holler, Schwarzer Flieder, Alhorn, Elder, Ellhorn, Huskolder und Kelkenbusch. Ab August hängen am Holunderstrauch schwarze, glänzende, erbsengroße Steinfrüchte. Sie werden auch als „Fliederbeeren“ bezeichnet.

Holunderbeeren ernten

Wenn ihr nicht gerade selber einen Schwarzen Holunder im Garten habt, dürft ihr die Beeren auch in Stadtparks und von Holundersträuchen auf kommunalen Flächen ernten – in haushaltüblichen Mengen. Ganz wichtig: Zieht euch alte Klamotten an! Der Saft von Holunderbeeren ist hartnäckig, die Flecken sind im Zweifel für immer auf der Lieblingsbluse. Außerdem braucht ihr eine (Garten-)Schere und einen Behälter für den Transport. Schneidet mit der Schere immer ganze Dolden ab. Achtet darauf, dass ihr möglichst reife Beeren erwischt. Einzelne grüne oder zerdrückte Beeren könnt ihr mit den Fingern abzupfen.

Holunderbeeren verarbeiten

Grundsätzlich gilt: Holunderbeeren sind nicht lange haltbar. Wenn ihr sie nicht unmittelbar nach der Ernte verwenden möchtet, solltet ihr sie am besten mit der gesamten Dolde einfrieren. Wenn ihr euch direkt an die Weiterverarbeitung macht, spült ihr die Holunderbeeren zunächst gründlich unter kaltem Wasser ab.

Holunderbeeren entsaften

Für selbstgemachten Holundersaft benötigt ihr nicht viel: einen Topf, eine Schüssel, ein sauberes Geschirrtuch und natürlich genügend Holunderbeeren. 1,5 kg Holunderbeeren ergeben etwa 1 Liter Saft.

Equipment

  • Topf
  • Schüssel, am besten mit Ausguss
  • Geschirrtuch

Zutaten
  

  • 1,5 kg Holunderbeeren
  • etwas Wasser
  • etwas Zucker bei Bedarf

Anleitungen

  • Holunderbeeren waschen und anschließend mit einer Gabel von den Dolden abstreifen.
  • Etwas Wasser in einen Topf füllen, die Holunderbeeren hinzugeben und 20 Minuten köcheln lassen, bis sie richtig zerkocht, also "matschig", sind. Dann etwas abkühlen lassen.
  • Eine große Schüssel mit einem sauberen Geschirrtuch auslegen und die Holunder-Masse hineingießen.
  • Das Geschirrtuch kräftig ausdrücken.
  • Den gewonnenen Saft in eine Flasche abfüllen.

Notizen

Reiner Holundersaft hat einen säuerlichen Geschmack. Wer es lieber ein bisschen süßer mag, kann während des Kochens 100 g Zucker hinzufügen.
Zwei Gläser Holundersaft, eine Flasche sowie eine Dolde mit Holunderbeeren
Purer Holunderbeerensaft – einfach selbstgemacht. ©Adobe Stock/Rostislav Sedlacek

Holunderbeerensaft: Pur, als Mocktail oder für Konfitüren und Gelees

Den säuerlichen Geschmack des Holundersafts könnt ihr entweder pur genießen oder ihr mixt einen erfrischenden und superschnell zubereiteten Apfel-Holunder-Mocktail. Dafür braucht ihr:

  • 500 ml Mineralwasser
  • 500 ml Apfelsaft
  • 250 ml eures selbstgemachten Holundersafts
  • 1 unbehandelte Zitrone

Die Schale der Zitrone reibt ihr mit einer Küchenreibe fein ab und ihren Saft presst ihr aus. Dann verrührt ihr den Holunder- und Apfelsaft mit der Zitronenschale und einem Esslöffel des Zitronensafts. Mit gekühltem Mineralwasser aufgefüllt ein wahrer Durstlöscher. Und mit einer Zitronenscheibe garniert und Strohhalm gespickt ein wirklich cooler Drink für das nächste alkoholfreie Zusammenkommen mit euren Lieben.

Auch als Zutat für Konfitüren, Gelees und Sirup ist der Saft bestens geeignet. Die Holunderbeeren müssen aber gar nicht zwingend entsaftet werden. Ihr könnt sie auch in Blechkuchen oder warmen Quarkaufläufen verwenden, da sie dann ebenfalls erhitzt werden.