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Schwarze Holunderbeeren: So klappt das Entsaften

Im Spätsommer strahlen die schwarzen Holunderbeeren mit ihrer satt-dunklen Farbe vom Strauch herab. Optimaler Zeitpunkt, um die Holunderbeeren zu ernten und zu entsaften.

Purer Holunderbeerensaft – schnell und einfach selbstgemacht.
Purer Holunderbeerensaft – schnell und einfach selbstgemacht.

Bei uns sind drei Holunderarten heimisch:

  • Schwarzer Holunder (Sambucus nigra): schwach giftig, Beeren vor der Weiterverarbeitung erhitzen. Auf forstpraxis.de finden Sie eine genaue Pflanzen-Beschreibung. Damit sind Sie gut gewappnet, um beim Sammeln auch wirklich die Beeren des Schwarzen Holunders zu ergattern.
  • Roter Holunder (Sambucus racemosa): schwach giftig, trägt aber ein ganz anderes Blattkleid als der Schwarze Holunder.
  • Zwerg-Holunder (Sambucus ebulus): giftig, riecht während der Blüte unangenehm und dient vornehmlich als Zierpflanze.

Die Beeren des Schwarzen Holunders sind in der Verarbeitung die einfachsten. Einige Naturfreunde machen sich die Mühe und verwerten auch die Beeren des Roten Holunders. Das ist zwar möglich, aber die toxischen Inhaltsstoffe der Samen verschwinden hier auch nach dem Erhitzen nicht, weshalb die Beeren zwingend entkernt werden müssen.

Sie sollten die Rispen möglichst so lange hängen lassen, bis die Holunderbeeren gleichmäßig schwarz sind. Aus ihnen können dann Gelee, Kuchen und Nachspeisen zubereitet werden. Geduld zahlt sich aus, denn umso reifer die Holunderbeeren sind, umso mehr Vitamine und gesunde Pflanzenfarbstoffe enthalten sie. Auch der Gehalt des leicht giftigen Sambunigrins sinkt.

Dieser Inhaltsstoff der rohen Holunderbeeren kann zu Übelkeit, Magenverstimmungen und Durchfall führen, deshalb sollten rohe Holunderbeeren nicht verzehrt werden. Wenn Sie sie vor der Weiterverarbeitung für etwa 20 Minuten bei 80 °C erhitzen, zerfällt dieser Inhaltsstoff.

Holunderbeeren vom Schwarzen Holunder

Als Wildform können Sie den Schwarzen Holunder häufig entdecken. Von Mai bis Juli zeigen sich bis zu 30 cm große, flache Schirmrispen mit vielen Einzelblüten: die beliebte Holunderblüte. Auch diese können Sie weiterverarbeiten, zum Beispiel zu Holunderblüten-Sirup. Von etwa Mitte August bis in den Oktober reifen die schwarzen Beeren. Botanisch-korrekt handelt es sich bei Ihnen aber nicht um Beeren, sondern um Steinfrüchte.

Holunderbeeren enthalten viel Vitamin C und Kalium, aber wie schon erwähnt eben auch den giftigen Inhaltsstoff Sambunigrin. Dieser zerfällt durch Hitze. 

Andere Namen für den Schwarzen Holunder sind übrigens Holder(busch), Holler, Schwarzer Flieder, Alhorn, Elder, Ellhorn, Huskolder und Kelkenbusch. Ab August hängen am Holunderstrauch schwarze, glänzende, erbsengroße Steinfrüchte. Sie werden auch als „Fliederbeeren“ bezeichnet.

Holunderbeeren ernten, verarbeiten und entsaften: Achten Sie darauf, dass Sie Dolden mit möglichst einheitlich reifen Holunderbeeren ernten.
Achten Sie darauf, dass Sie Rispen mit möglichst einheitlich reifen Holunderbeeren ernten.

Holunderbeeren ernten

Wenn Sie selber keinen Schwarzen Holunder im Garten haben, dürfen Sie die Beeren auch in Stadtparks und von Holundersträuchern auf kommunalen Flächen ernten – in haushaltüblichen Mengen. Ganz wichtig: Ziehen Sie sich alte Kleidung an, die schmutzig werden darf! Der Saft von Holunderbeeren ist hartnäckig, die Flecken sind im Zweifel für immer auf der Lieblingsbluse.

Der kraut&rüben Tipp:

Ernten Sie immer nur so viele Holunderbeeren, wie Sie für Ihren eigenen Verbrauch benötigen. Auch Vögel lieben die schwarzen Beeren und brauchen Sie sogar. Zugvögel wie Mönchsgrasmücken und Hausrotschwänze stellen nach der Brutzeit ihren Verdauungsapparat von Insekten auf Fruchtnahrung um, um genügend Kraft für die anstehende Reisezeit zu sammeln.

Zitat

Außerdem brauchen Sie eine (Garten-)Schere und einen Behälter für den Transport. Schneiden Sie mit der Schere immer ganze Rispen ab und achten Sie darauf, dass Sie möglichst reife Holunderbeeren ernten. Einzelne grüne oder zerdrückte Beeren können Sie mit den Fingern abzupfen.

Holunderbeeren ernten, verarbeiten und entsaften: Schwarz glänzend zeigen sich die reifen Holunderbeeren in der Erntezeit. Grüne oder zerdrückte Beeren werden vor der Weiterverarbeitung von den Dolden abgezupft.
Schwarz glänzend zeigen sich die reifen Holunderbeeren in der Erntezeit. Grüne oder zerdrückte Beeren werden vor der Weiterverarbeitung von den Rispen abgezupft.

Holunderbeeren verarbeiten

Grundsätzlich gilt: Holunderbeeren sind nicht lange haltbar. Wenn Sie sie nicht unmittelbar nach der Ernte verwenden möchten, sollten Sie sie am besten mit der gesamten Rispe einfrieren. Wenn Sie sich hingegen direkt an die Weiterverarbeitung machen, spülen Sie die Holunderbeeren zunächst gründlich unter kaltem Wasser ab.

Holunderbeeren entsaften: Vorbereitung

Für selbstgemachten Holundersaft benötigen Sie nicht viel:

Kochutensilien:

  • einen Topf
  • eine Schüssel (mit Ausguss)
  • ein sauberes Geschirrtuch oder einen Passierbeutel *

Zutaten für einen 1 Liter Holunderbeerensaft

  • 1,5 Kilogramm Holunderbeeren
  • etwas Wasser
  • etwas Zucker (bei Bedarf)

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Anleitung: Holunderbeeren entsaften

  • Holunderbeeren waschen und anschließend mit einer Gabel von den Rispen abstreifen.
  • Etwas Wasser in einen Topf füllen, die Holunderbeeren hinzugeben und 20 Minuten köcheln lassen, bis sie richtig zerkocht, also "matschig", sind. Dann etwas abkühlen lassen.
  • Eine große Schüssel mit einem sauberen Geschirrtuch auslegen und die Holunder-Masse hineingießen oder den Passierbeutel nutzen.
  • Das Geschirrtuch oder den Passierbeutel kräftig ausdrücken.
  • Den gewonnenen Saft in eine Flasche abfüllen.

Vorbereitungs- und Kochzeit dauern etwa 40 Minuten.

Holunderbeeren ernten, verarbeiten und entsaften: Mit einer Gabel lassen sich die Holunderbeeren im Handumdrehen von der Dolde abstreifen.
Mit einer Gabel lassen sich die Holunderbeeren im Handumdrehen von der Rispe abstreifen.

Der kraut&rüben Tipp:

Reiner Holundersaft hat einen säuerlichen Geschmack. Wer es lieber ein bisschen süßer mag, kann während des Kochens 100 g Zucker hinzufügen.

Zitat

Holunderbeerensaft: Pur, als Mocktail oder für Konfitüren und Gelees

Den säuerlichen Geschmack des Holundersafts können Sie entweder pur genießen oder Sie mixen einen erfrischenden und schnell zubereiteten Apfel-Holunder-Mocktail. Dafür benötigen Sie:

  • 500 ml Mineralwasser
  • 500 ml Apfelsaft
  • 250 ml eures selbstgemachten Holundersafts
  • 1 unbehandelte Zitrone

Die Schale der Zitrone reiben Sie mit einer Küchenreibe fein ab, der Saft wird ausgepresst. Dann verrühren Sie den Holunder- und Apfelsaft mit der Zitronenschale und einem Esslöffel des Zitronensafts. Mit gekühltem Mineralwasser aufgefüllt ein wahrer Durstlöscher. Und mit einer Zitronenscheibe garniert und Strohhalm gespickt ein wirklich cooler Drink für das nächste alkoholfreie Garten- oder Balkonparty.

Auch als Zutat für Konfitüren, Gelees und Sirup ist der Saft bestens geeignet. Die Holunderbeeren müssen aber gar nicht zwingend entsaftet werden. Sie können Sie auch in Blechkuchen oder warmen Quarkaufläufen verwenden, da sie dann ebenfalls erhitzt werden.

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