Du willst Kimchi selbst machen? Wir verraten dir das Rezept für eine einfache Variante und erklären dir auch, wo du die besonderen Zutaten bekommst.
Was für uns Deutsche das Sauerkraut ist, das ist für Koreaner wahrscheinlich Kimchi. Für Kimchi wird Gemüse eingelegt und fermentiert. Dabei wird das Gemüse ein wenig säuerlich und auch besonders lange haltbar. Es gibt sehr viele Variationen von Rezepten und auch unterschiedliche Zutaten. Die meisten Anleitungen scheinen aber auf den ersten Blick sehr aufwendig – was mich persönlich erst ein wenig abgeschreckt hat.
Dieses Jahr konnte ich auf meinem kleinen Gemüsefeld (ein Urban Gardening-Projekt der Stadt München) eigenen Chinakohl ernten und ich wollte mich endlich an eigenem Kimchi versuchen. Unter den verschiedensten Rezepten fand ich dann eines für „Mak-Kimchi“, also einfaches Kimchi.
Statt den Kohl erst zu vierteln und zu salzen, wird der Chinakohl direkt gewaschen und klein geschnitten. Und was soll ich sagen: Die erste Test-Portion wurde schon längst verspeist und in meiner Versuchsküche gibt’s gerade eigentlich immer ein Gläschen mit Korea-Fermenten. Und weil das bei mir so gut klappt, teile ich hier bei wOnne mein erprobtes Rezept mit dir.
Einfaches Kimchi
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Zutaten
- 1 kg Chinakohl
- 50 g Meersalz
- 1 l Wasser
Reispaste
- 20-40 g Gochugaru (koreanisches Chilipulver)
- 250 ml Wasser
- 3 EL Reismehl
Würzpaste
- 1 kleine Zwiebel
- 4 Knoblauchzehen
- 1 kleines Stück Ingwer
- 1 kleine Birne oder Apfel (bevorzugt: Nashi-Birne)
- 2 EL Fischsoße Alternativ: 1 EL Sojasoße und 1 EL Gemüsebrühe)
- 1/2 Rettich
- 2 Karotten
- 1 Bund Frühlingszwiebeln
Anleitung
Vorbereitung für das Kimchi
- Chinakohl in mundgerechte Stücke schneiden und in eine große Schüssel mit einem Liter Wasser und 50 g Meersalz geben. Drei Stunden ziehen lassen. Danach Kohl zweimal mit frischem Wasser spülen. Der Chinakohl ist dann nicht mehr knackig sondern ganz weich.1 kg Chinakohl, 50 g Meersalz, 1 l Wasser
- Karotten halbieren und in feine Stifte schneiden, Frühlingszwiebeln in ähnlich lange Streifen schneiden und Rettich raspeln. Zur Seite stellen.2 Karotten, 1 Bund Frühlingszwiebeln, 1/2 Rettich
Reispaste
- Für die Reispaste 250 ml Wasser aufkochen, 3 EL Reismehl einrühren, bis es eine feste Masse ist. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen.250 ml Wasser, 3 EL Reismehl
Würzpaste
- Knoblauch, Zwiebeln, Ingwer, Birne (ohne Kerngehäuse) und Fischsoße in ein hohes Gefäß geben und zu einer feinen Paste pürieren.1 kleine Zwiebel, 4 Knoblauchzehen, 1 kleines Stück Ingwer, 1 kleine Birne oder Apfel (bevorzugt: Nashi-Birne), 2 EL Fischsoße
- Dann die pürierte Paste zusammen mit der Reispaste, Gochugaru, Karotten, Frühlingszwiebeln und Rettich in einer großen Schüssel vermischen.20-40 g Gochugaru (koreanisches Chilipulver), 1/2 Rettich, 2 Karotten, 1 Bund Frühlingszwiebeln
- Chinakohl hinzugeben und mit den restlichen Zutaten vermengen. Abschmecken und je nach Bedarf noch etwas Sojasoße, Salz oder Chiliflocken hinzugeben.1 kg Chinakohl
Kimchi ins Glas füllen
- Kimchi In saubere Gläser abfüllen. In Asien werden dazu bevorzugt Stäbchen genutzt.
- 250 ml Wasser in die Schüssel füllen, Würzpaste vom Rand damit auffangen und in die Gläser geben. Kimchi zusammendrücken bis 2 cm Abstand zum Rand.
- Danach mit einem Gewicht beschweren und Gläser für 3 Tage bei Zimmertemperatur stehen lassen,. Dann kann das Kimchi in den Kühlschrank. Nach 2 Wochen ist das Kimchi fertig.
Wie lange muss Kimchi fermentieren?
Die Antwort ist gar nicht so einfach: Es kommt nämlich drauf an. Und zwar von deinem Geschmack, deiner Raumtemperatur und wie aktiv die Milchsäurebakterien auf deinem Gemüse sind. Für mich hat sich eine Fermentation für drei Tage bei Zimmertemperatur als optimal erwiesen, bevor das Kimchi für zwei Wochen in den Kühlschrank kommt. Wenn es aber bei dir sehr warm ist, kann die Fermentation direkt zum Anfang auch schon sehr gut anlaufen. Und am Ende hängt es auch einfach von deinem eigenen Geschmack ab. Dies gilt übrigens auch für die Schärfe des Kimchis. Probier‘ doch einfach mal verschiedene Varianten für dein eigenes Kimchi-Rezept aus.
Gochugaru: Wo kriegt man das her?
Gochugaru ist ein koreanisches Chilipulver und findet in sehr vielen Rezepten der koreanischen Küche seine Anwendung. Obwohl „Pulver“ ein wenig irreführend ist: Die meisten Gochugarus sind kleine Flocken. Das Gewürz wird aus getrockneten koreanischen Chilis gemahlen und ist auch in verschiedenen Schärfestufen erhältlich.
Du kannst das Chilipulver in den meisten asiatischen Supermärkten kaufen und manchmal auch in den Regalen für Auslandsspezialitäten in größeren Supermärkten.
Alternativen zu Gochugaru
Falls du kein Gochugaru bekommst, dann schau mal in einen türkischen Supermarkt. Dort gibt es „Pul Biber“, auch ein Chilipulver. Dieses kommt geschmacklich sehr nah an den Originalgeschmack ran und wird auch innerhalb der koreanischen Koch-Community immer wieder empfohlen.
Falls du normales Chilipulver nutzen willst, dann reduziere die Menge etwas und schmecke auf jeden Fall immer wieder ab. Sonst besteht die Gefahr, dass es doch schnell zu scharf wird.
So wird dein Kimchi vegan
Falls du das Kimchi vegan zubereiten möchtet, kannst du die Fischsoße durch Sojasoße und Gemüsebrühe ersetzen. In vielen traditionellen Kimchi-Rezepten werden auch getrocknete kleine Fische (Sardellen) verwendet. Falls du fertiges Kimchi kaufst, prüfe im Vorfeld auf jeden Fall die Zutatenliste.
Wozu passt Kimchi?
Ich esse Kimchi am liebsten zu gebratenem Fleisch oder zu warmen weißen Reis. Aber Kimchi passt auch sehr gut zu Nudelsuppen, gebratenem Reis aber auch in asiatischen Wok Gerichten kommen die Fermente ziemlich gut.
Du willst mehr über’s Fermentieren erfahren?
Der November steht ganz im Zeichen des Haltbarmachens von Lebensmitteln durch Fermentation. Und wenn es dir noch ein paar hilfreichen Küchengeräten und Gläsern fehlt: Schau doch mal im wOnne-Shop vorbei, dort wartet ein Starter Kit auf dich:
- Einführung in die Fermentation: Das steckt dahinter
- Interview mit FermentWelten: Warum es so gut für deine Darmgesundheit ist, Fermentiertes zu essen.
