Rezept: Macarons – kleine Kekse, viel Buhei

Macarons sind in aller Munde und ihre Herstellung scheint ein großes Rätsel. Veronika verrät euch ein Rezept und dazu noch eine wunderbare Lavendelfüllung.

Eine Bäckerei in Paris, um 1810, irgendwann zwischen zwei Revolutionen. Der Bäckerlehrling Raphael Guillord ist gelangweilt. Schon wieder hat er von seinem Meister die Aufgabe bekommen, Mandelmakronen aus den übrig gebliebenen Eiweißen herzustellen. Immer und immer wieder Mandelmakronen. Doch leider muss das sein, denn bei der Herstellung der köstlichen Backwaren und Füllungen wird zu oft nur das wertvollere Eigelb benötigt. Das halbe Ei einfach wegzuwerfen, kommt nicht infrage. Also müssen andauernd Mandelmakronen hergestellt werden. Und diese langweilige Aufgabe kommt seit einer Ewigkeit Raphael zu.

Die (vielleicht nicht ganz wahre) Geschichte der Macarons


Eines Tages ist nicht mehr genügend Zucker zur Hand und er ist – zugegeben – zu faul, einen neuen Sack aus dem Lager zu schleppen. Also tauscht er einen Teil davon mit dem feinen Puderzucker aus. So viel Unterschied wird das schon nicht machen. Als er die Masse auf das Blech gespritzt hat, schlägt die Kirchenglocke zur Mittagspause. Was macht es schon, wenn die Kleckse noch ein bisschen länger so stehen… Die Sonne scheint herrlich, Raphael stibitzt sich ein Baguette und fläzt sich ans Ufer der Seine.


Als er zurückkommt, stellt er fest, dass die Makronen eine feste Haut gebildet haben. Schulterzuckend schiebt er die Bleche in den Ofen. Als Raphael sie wieder herausnimmt, steht der Meister daneben. Und explodiert. Die Makronen sehen völlig anders aus. Flach und nicht schön aufgehäufelt, mit glatter Oberfläche und an der Seite zeigen sich zwei verschiedene Strukturen. „Die kann ich nur billig anbieten als Ausschuss! Das zieh ich dir vom Lohn ab!“, poltert der Meister wütend. Als jedoch Luise, die Bäckerstochter, die kleinen Kekse probiert, ist sie begeistert. Sie nimmt zwei und füllt sie mit ihrer liebsten Lavendelcreme. Fertig ist das erste Macaron.


Die neu erfundenen Köstlichkeiten werden schnell zur Lieblingsnascherei der Pariser Gesellschaft – von dem Gewinn, den der Bäckermeister damit macht, hat Raphael nie einen Franc gesehen.

Keine Angst vor Macarons

Seit einigen Jahren sind die kleinen gefüllten Kekse eines echtes Trendgebäcke. Ob von der Edelpatisserie oder vom Discounter – Macarons gibt es mittlerweile fast überall. Auf Instagram werden sie aufwändig in Szene gesetzt, mit „Sprinkles“ überhäuft oder zu Kunstwerken aufgetürmt. Und: Jeder warnt vor der Herstellung. Auf Backblogs werden Gebote der Macarons-Herstellung aufgestellt. Alles muss zigmal gesiebt werden, und wehe, man verwiegt sich um ein halbes Gramm, dann kann man das Ganze sowieso vergessen. „Habt alle Angst davor, Macarons selbst zu backen!“, scheint die allgemeine Aussage zu sein. Doch ist wirklich alles so schrecklich und penibel? Gehen wir zurück zur Entstehung.

Zugegeben: So gut sich die Geschichte am Anfang in andere Backwerklegenden vom Kaiserschmarrn oder der Sachertorte einreiht – die zum Macaron hab ich mir ausgedacht. Eigentlich gibt es diese kleinen Köstlichkeiten nämlich schon mindestens seit dem Mittelalter. Vermutlich sind sie in Klöstern entstanden. Da zur Fastenzeit kein Fleisch verzehrt werden durfte, haben die Mönche und Nonnen gebacken, was das Zeug hält. Und natürlich blieben dabei auch Eiweiß übrig. Während die Mönche in Bayern also Starkbier gebraut haben, wurden in Frankreich die Macarons erfunden. Damals allerdings noch ungefüllt als einfache Mandelkekse. Manche behaupten gar, die Form wäre dem Bauchnabel eines Mönches nachempfunden. Naja. Dann vielleicht doch lieber Starkbier…

Doch einen Berührungspunkt haben Fiktion und Realität: das übrige Eiweiß. Macarons sind aus Gründen der Sparsamkeit entstanden. Zu einer Zeit, in der man von Digitalwaagen noch nichts ahnte und auch die Eier noch nicht genormt und ungefähr gleich schwer waren. Sie waren als Resteverwertung gedacht, nicht als hochkomplexes Meisterwerk der Patisserie. Schnell gehen musste so was und nur Zutaten benötigen, die sowieso da waren.

Viel Lärm um nichts?

Ich persönlich habe mit der Zeit den Eindruck bekommen, dass das Buhei um die kleinen Kekse nur gemacht wird, um sie zu etwas Exklusivem zu machen. Versteht mich nicht falsch: Ich mag die Dinger auch wahnsinnig gerne. Interessant werden sie jedoch hauptsächlich durch die unzähligen Möglichkeiten, sie zu füllen. Die Zubereitung ist weder besonders komplex noch aufwendig. Ehrlich gesagt, hab ich vor Strudelteig mehr Respekt.


Meine ersten Macarons waren keinesfalls die Katastrophe, die von so vielen für den ersten Versuch prophezeit wird. Sie waren lediglich etwas zu knusprig, weil ich meinen Backofen noch nicht so gut kannte. Wer das als kompletten Fehlversuch wertet, mag das so sehen. Für mich war es ein kleiner Erfolg. Und sie schmeckten! Also machte ich weiter, reduzierte die Backzeit und hatte wahnsinnig viel Spaß dabei. Damals besaß ich noch nicht einmal eine Digitalwaage, sondern arbeitete mit einem analogen Stück, das in 10 g-Schritten wog – und jedes Mal gelangen mir die Macarons.

Dann fing ich an Blogeinträge zu lesen. Und ich wurde unsicher. Waren sie vielleicht gar nicht so, wie sie sein sollten? Machte ich tatsächlich so viel falsch? War ich ungerechtfertigt stolz auf meine Macarons? Ich kaufte mir also eine Digitalwaage und wog, was das Zeug hielt. Ich war verkrampft und verkopfte total. Das Ergebnis: tatsächlich ein Fehlversuch. Und ich hatte den Spaß verloren. Die kleinen Diven und ihre große Online-Gefolgschaft hatten es mit ihrem Tamtam geschafft, dass ich die Lust verloren habe.

Werden meine Macarons perfekt? Sicher nicht, aber das ist auch nicht mein Anspruch. Perfektion kann ich mir kaufen. Meine Macarons machen mir Freude beim Backen, beim Essen und vor allem beim Verschenken. Und darum geht’s doch letztendlich.

Irgendwann musste es dann mal wieder schnell gehen: Ich hatte zwei Eiweiß übrig und wagte noch mal einen Versuch. Eher locker aus dem Handgelenk. Zwei Gramm hin oder her, wen juckt das schon? Und siehe da: Es wurden wunderschöne Macarons.

Seitdem gehe ich sehr viel entspannter und realistischer an die Sache ran. Ich arbeite konzentriert und genau – wie immer, wenn ich backe. Werden meine Macarons perfekt? Sicher nicht, aber das ist auch nicht mein Anspruch. Perfektion kann ich mir kaufen. Meine Macarons machen mir Freude beim Backen, beim Essen und vor allem beim Verschenken. Und darum geht’s doch letztendlich.

Also: Traut euch ran. Ich lass euch mal ein Rezept da für einen Klassiker.

Macarons mit Lavendelfüllung

Portionen 4

Zutaten
  

Für die Macaronsschalen braucht ihr:

  • 60 g Eiweiß Bei Größe M sind das zwei Eiweiß, zimmerwarm
  • 60 g Zucker
  • 60 g blanchierte, gemahlene Mandeln gesiebt, damit keine größeren Mandelstücke in die Masse geraten
  • 120 g Puderzucker
  • Etwas lila Lebensmittelfarbe als Pulver

Für die Lavendelganache braucht ihr:

  • 100 ml Sahne
  • 200 g weiße Schokolade gehackt
  • 1 TL getrockneter Lavendel

Anleitungen

Macaronsschalen

  • Eiweiß und Zucker werden steif aufgeschlagen, bis die Masse Spitzen zieht. Puderzucker und Mandeln werden in eine Schüssel gesiebt. Je feiner dieses Pulver ist, desto glatter wird am Ende die Oberfläche der Macarons.
  • Gebt das steif geschlagene Eiweiß auf die Puderzucker-Mandel-Mischung und fügt die Farbe hinzu. Verwendet bitte unbedingt Farbpulver, da flüssige Farbe die Konsistenz der Masse zu sehr beeinflusst. Ich hab mal versucht, dunkelgrüne Macarons mit flüssiger Farbe zu machen. Das Ergebnis sah verdächtig nach den Hinterlassenschaften einer Ente aus.
  • Nun beginnt der entscheidende Arbeitsschritt: die Macaronage. Mit einem Teigschaber werden die Zutaten vermengt, indem ihr sie vorsichtig, aber entschlossen immer wieder gegen den Schüsselrand drückt. Mit der Zeit verbinden sich die Zutaten und irgendwann fließt die Masse „wie ein Band“ vom Teigschaber. Dann ist sie perfekt und kann aufs Backblech.
  • Füllt die Masse in einen Spritzbeutel mit Lochtülle und spritzt Kreise von etwa 3 cm Durchmesser auf. Ich arbeite mit einer Macarons-Backmatte, um regelmäßige Tupfer hinzubekommen. Viele andere verteufeln dieses Helferlein und schwören auf aufgemalte Kreise auf Backpapier – wie so vieles ist auch dies reine Geschmackssache.
  • Sind die Kreise aufgespritzt, heißt es: warten. Die Macarons müssen nun etwa 20 Minuten an einem kühlen, trockenen Ort ruhen. Bitte nicht in den Kühlschrank stellen, da sie hier Feuchtigkeit ziehen. Sie sollten vor dem Backen eine feste Außenhaut gebildet haben.
  • Sobald das der Fall ist, heizt ihr den Backofen auf 150°C Ober-/Unterhitze vor und backt die Macarons für etwa 15 Minuten. Backt dabei jedes Blech einzeln. Bitte beachtet, dass diese Zeitangabe nur eine grobe sein kann – wie kein anderes Gebäck kommt es bei den kleinen Diven auf den Ofen an.
  • Wenn die Macarons ausgekühlt sind, lassen sie sich leicht von der Backunterlage lösen. Ungefüllt sind sie in einer luftdichten Dose locker eine Woche haltbar.

Lavendelganache

  • Lasst die Sahne mit dem Lavendel kurz aufkochen und dann für 10 bis 15 Minuten abgedeckt ziehen. Dann wird die Mischung erneut aufgekocht und durch ein Sieb (um die Lavendelblüten aufzufangen) über die gehackte Schokolade gegossen.
  • Mit einem Schneebesen verrührt ihr Sahne und Schokolade so lange, bis diese sich aufgelöst hat. Lasst die Ganache nun abkühlen.
  • Zum Füllen der Macarons gebt ihr die Ganache in einen Spritzbeutel und spritzt sie auf die Hälfte eurer Schalen. Setzt die übrigen Schalen auf die Füllung, drückt sie vorsichtig fest – fertig! Packt sie in ein luftdichtes Gefäß und stellt sie in den Kühlschrank.


Das optimale Macaron hat außen einen ganz leichten „Knack“, ist in der Mitte aber wunderbar weich. Es kann durchaus ein paar Versuche brauchen, bis ihr die richtige Zeit gefunden habt. Mein Tipp: Beginnt mit einer höheren Backzeit. Wenn die Macarons zu knusprig sind, macht das nicht so viel aus – durch die Füllung ziehen sie noch durch und werden oft noch weicher. Sind sie zu kurz gebacken, kann man leider nicht mehr viel machen und muss sie entsorgen. Was auch immer passiert: Lasst euch nicht entmutigen.

Lasst die Macarons am besten über Nacht durchziehen. Am besten schmecken sie, wenn sie vor dem Servieren ein paar Minuten Raumtemperatur annehmen konnten. Dann ist die Füllung cremig, aber nicht zu weich – außerdem irritiert Kälte unsere Geschmacksknospen. Und das wäre doch wirklich sehr schade bei diesen kleinen, köstlichen Diven, oder?

Alles Liebe, Veronika

>>> Mehr von unserer „… und wer isst das alles?“-Kolumne von Veronika Schier lesen.