Rezept: Mehlschwitze einfach selber machen

Die Mehlschwitze ist ein einfacher Klassiker zum Binden von Soßen und Suppen. Das Grundrezept besteht aus zwei Komponenten: Butter und Mehl. Verfeinert mit Milch, Wasser oder Brühe und verschiedenen Gewürzen ist sie Grundlage für kreative Soßenvariationen. Die wohl bekannteste und beliebteste Soße, die auf der klassischen Zubereitungsweise beruht, ist die Béchamelsoße.

Soßenbinder oder Fertigsoßen zum Anrühren sind in vielen Küchenschränken zu finden. Die einfache Mehlschwitze kannst du aber mindestens genauso schnell zubereiten und du musst kein Küchenprofi sein, damit sie dir gelingt. Mit kleinen Tricks und Kniffen ist das nämlich gar nicht so schwer.

Ein paar Infos zur klassischen Mehlschwitze

Bei der Mehlschwitze lassen sich drei Typen unterscheiden:

• Weiße Mehlschwitze

• Blonde Mehlschwitze

• Braune Mehlschwitze

Je nach Zubereitungszeit erhält sie einen unterschiedlichen Bräunungsgrad und ist somit für viele unterschiedliche Soßen geeignet.

Die helle Mehlschwitze nutzt du hauptsächlich als Basis für die klassische Béchamelsoße. Aber auch Senf-, Käse-, und Weinsoßen lassen sich daraus herstellen. Als deftige Bratensoße zu Fleischgerichten greifen Soßenfans neben der blonden hauptsächlich zur dunklen Mehlschwitze. Sie überzeugt durch ihren nussig anmutenden Geschmack. Je nach Rezept, Lust und Laune kannst du zum Aufgießen Flüssigkeiten wie Milch, Wein, Gemüsebrühe, Fond oder Bratensaft verwenden.

Die Mehlschwitze ist übrigens auch unter dem Namen Einbrenne, Roux und Schwitzmehl bekannt. Eine neue Erfindung ist sie gewiss nicht. Schon vor hunderten Jahren wurde die Einbrenne zum Andicken von Soßen und Suppen genutzt.

Mit diesen Tricks gelingt auch dir die Mehlschwitze

Ein paar Fallstricke gibt es bei der Zubereitung der verschiedenen Mehl-Fett-Gemischen aber doch, die du mit folgenden Hinweisen gut umgehen kannst.

Das Grundrezept ist zweifelsfrei einfach und kommt mit nur wenigen Zutaten aus. Egal für welche der drei Farbmöglichkeiten du dich entscheidest: Die Basics sind Mehl, Fett und eine Flüssigkeit wie z.B. Brühe.

Es ist wichtig, dass du dir vorab Gedanken darüber machst, welchen Bräunungsgrad deine Soße später haben soll, denn danach richtet sich auch die Auswahl des richtigen Fettes. Für die weiße Mehlschwitze ist Butter das Fett der Wahl. Für die blonde und dunklere Variante ist es besser, dass du auf Schmalz oder Pflanzenöl zurückgreifst, da du diese Fette höher erhitzen kannst. Wird Butter zu heiß erhitzt, verbrennt das enthaltene Eiweiß zu schwarzen Pigmenten; der Geschmack wird bitter. Ab einer Hitze von 170°C und aufwärts bildet sich außerdem Acrylamid.

Die perfekte Soße soll weder zu dick noch zu dünn sein. Zu dicke Soßen wirken salopp gesagt wie Tapetenkleister, zu dünne Soßen laufen überall hin. Die Faustformel für eine klassische Einbrenne besteht aus dem Verhältnis drei Teile Mehl zu zwei Teilen Butter bzw. Fett. Die Gesamtmenge bindet ungefähr das Zehnfache an Flüssigkeit, dass bedeutet 50 g Einbrenne reichen für etwa einen halben Liter Brühe.

Dieses Verhältnis ist definitiv nicht in Stein gemeißelt. Wenn du lieber etwas dickere Soßen magst, kannst du die Soße auch im Verhältnis 1:1 ansetzen.

Ohne Klumpen? Ohne Hitze!

Heiß und kalt ist hier das Stichwort. Ist deine frisch zubereitete Mehlschwitze noch zu heiß, achte darauf, dass du sie mit kalter Flüssigkeit aufgießt. Heiße Einbrenne und heiße Flüssigkeit verursachen Klumpen. Ist deine Mehl-Fett-Gemisch allerdings schon abgekühlt, solltest du es mit heißer Brühe oder Fond aufgießen.

Noch ein kleiner Rat, wenn du die Soße wieder aufwärmen möchtest: nicht kochen, sondern unter Rühren bei mittlerer Hitze erwärmen.

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