Sauerteig und Hefewasser: Die besten Backzutaten entstehen durch Fermentation

Ein Sauerteig macht dein Brot haltbarer, bekömmlicher, köstlicher und hält ewig. Hefewasser dagegen fängt das Lieblingsaroma Deiner Nutzpflanzen im Brot ein und beides lässt sich ganz einfach selbst herstellen.

Hast du schon einmal in ein frisches und handwerklich gut gemachtes Sauerteigbrot gebissen? Dann hast du jetzt bestimmt wieder das Knacken der knusprigen Kruste im Ohr und den unvergleichlichen Duft in der Nase. Leider gibt es so etwas Gutes nur noch selten zu kaufen. Ein richtig gutes Brot braucht nämlich vor allem Zeit und Geduld. Zwei Zutaten, die in der schnelllebigen Nahrungsproduktion zu oft fehlen. Deshalb lohnt es sich umso mehr, selbst zu backen.

Mit ein bisschen Übung, dem richtigen Rezept und vor allem mit guten Zutaten gelingt jedem ein leckeres Brot. Zwei davon machen dein Brot nicht nur äußerst gesund und lange haltbar, sondern auch sehr viel köstlicher. Diese lassen sich ganz einfach selbst herstellen, durch Fermentation.

Die lebende Zutat: Der Sauerteig

Ein gut gereifter Sauerteig wird bei manchen Familien schon beinahe als Haustier adoptiert. Er wird regelmäßig gefüttert, bekommt Namen wie Marvin, Hermann oder Bread Pit und manchmal vererbt man ihn. Im Internet gibt es sogar Sauerteig-Börsen. Doch was wir umgangssprachlich als Sauerteig bezeichnen, ist eigentlich das Anstellgut. Also das Saatgut des Sauerteigs und das hat es in sich. Es steckt voller Mikroorganismen wie Milchsäurebakterien und Hefen. Milchsäure kommt dir bekannt vor? Diese Mikroorganismen reifen heran und setzen mit zunehmendem Alter immer mehr Nährstoffe des Mehls frei. So wird es mit der Zeit unbehaglicher für schädliche Mikroorganismen wie Schimmelpilze.

Wie du aus dem Anstellgut den Sauerteig erwachsen lässt, ist Teil der Brotrezepte und variiert.

Darauf beruht auch das Geheimnis, warum ein altes, gut gereiftes Anstellgut das Brot mit Nährstoffen anreichert, länger haltbar und bekömmlicher macht. Dein Eigenes züchtest du ganz einfach in drei Schritten:

Rezept: Sauerteig

Zutaten
  

  • 100 g Roggenvollkornmehl
  • 50 g deines Lieblingsmehls
  • 150 g warmes Wasser

Anleitungen

  • Mische 50 g Roggenvollkornmehl und 50 g warmes Wasser zu einem zähen Teig und lasse diesen mit einem sauberen Geschirrtuch abgedeckt für 36 Stunden bei ca. 24 Grad stehen.
  • Den gegangenen Ansatz mischt du wieder mit 50 g Roggenvollkornmehl und 50 g warmen Wasser. Den neuen Ansatz lässt du mit geschlossenem Deckel stehen, bis sich das Volumen verdoppelt hat.
  • Im letzten Schritt nimmst du 10 g des Ansatzes, 50 g deines gewünschten Mehls und 50 g warmes Wasser. Dies lässt du wieder stehen, bis sich der Ansatz verdoppelt hat. Dann kann das fertige Anstellgut zur Reifung für eine Woche in den Kühlschrank.

Notizen

Fütterst du ihn regelmäßig – dazu, wiederholst du einfach alle zwei Wochen den dritten Schritt – und lagerst ihn im Kühlschrank, dann ist er ewig haltbar. Aus den Resten kannst du auch ein zweites Anstellgut züchten, zum Beispiel, um es mit anderem Mehl anzusetzen. Fütterst du ihn zweimal mit dem gewünschten Mehl, dann ist er bereits auf deine Lieblingsmehlsorte umerzogen.

Die Zutat mit dem besonderen Aroma: Das Hefewasser

Bei der Sauerteig-Herstellung machen wir uns die wilden Hefen im Mehl zunutze. Doch diese sind nicht nur dort zu finden. Sie leben auch auf Gemüse, Obst und Kräutern. Mit diesen kannst du ebenfalls Gär- und Treibmittel herstellen, nämlich Hefewasser. Dieses lässt sich wie gekaufte Hefe verwenden. Nur enthält es neben den wilden Hefen auch das Aroma der Zutaten, aus denen es hergestellt wurde. Eines aus sonnenverwöhnten Tomaten macht beispielsweise aus Pizza ein noch größeres Geschmackserlebnis. Oder du setzt es mit Äpfeln, Erdbeeren, Kräutern oder Blüten an. Das Lieblingsaroma deiner Nutzpflanzen lässt sich so in Gebäck und Brot einfangen.

So züchtest du dir deine eigene Hefe:

Alles, was du für ein aromatisches Hefewasser brauchst, ist ein Glas mit Schraubverschluss, Früchte, Gemüse, Blüten oder Kräuter der Saison, reichlich Wasser und zwei Teelöffel Honig.

  1. Füll das Glas zu einem Drittel mit den zerkleinerten Zutaten aus dem Garten, gib den Honig dazu und gieß bis knapp unter den Rand Wasser hinein.
  2. Dann schraub den Deckel locker zu und lüfte ihn mehrmals täglich.
  3. Das Wasser fermentiert 5–8 Tage lang. Wenn die Zutaten nach oben steigen, die Flüssigkeit trüb wird und beim Öffnen zischt und schäumt wie ein guter Champagner, dann ist es fertig.

Hefewasser und Sauerteig kannst du auch miteinander kombinieren, unter anderem, wenn du Brot bäckst.

Wie du Anstellgut haltbar machst und dir damit die perfekte Brotkruste gelingt

Deinen Sauerteig kannst du auch haltbar machen, indem du eine Art Sicherheitskopie herstellst. Dazu brauchst du nur 300 Gramm Anstellgut und 200 Gramm Mehl.

  1. Dazu vermischt du 300g Anstellgut mit 200g Mehl. Diese trockene Masse streichst du dann auf einem Blatt Backpapier.
  2. Das Ganze sollte anschließend an einem warmen Ort für 24 Stunden trocknen.
  3. Danach kommt der Trockensauerteig bei ca. 40 Grad Umluft, eine halbe Stunde bei spaltoffener Backofentür in den Backofen.
  4. Das Ergebnis kannst du dann zerbröseln und abgekühlt in einem luftdichten Glas verschließen. So ist das Anstellgut mindestens ein halbes Jahr haltbar.

Für die Reaktivierung rührst du den Trockensauerteig mit der gleichen Menge Wasser an, das Ganze lässt du dann einen oder zwei Tage stehen, fütterst ihn und schon ist das Anstellgut wiederbelebt.

Doch der Trockensauerteig lässt sich auch super zum Brot backen nutzen. So kannst du es in die Gärform streuen und so eine besonders knusprigere Kruste hinbekommen. Dazu kannst du die Masse aus Schritt 1 auch zusätzlich mit Kräutern oder Gewürzen verfeinern, bevor sie getrocknet wird. Dadurch bekommt die Brotrinde noch mehr Aroma.

Außerdem kann der Trockensauerteig mit warmem Wasser vermischt werden. So entsteht eine Glanzstreiche, die vor oder nach dem Backen – dann auf das noch heiße Brot – gestrichen wird. Das sorgt für noch mehr Geschmack und Glanz.

Sauerteigreste als Dünger

Bei der Zucht und der Vermehrung des Sauerteigs entstehen immer wieder Reste. Zum Beispiel das, was in den Schüsseln kleben bleibt. Diese Überbleibsel sind auch eine Wohltat für deine Pflanzen. Vor allem das Anstellgut aus dem Roggenmehl ist ein toller Dünger. Denn er enthält die Mineralstoffe Eisen, Zink, Kalium, Natrium, Magnesium und Phosphor. Also alles, was zum Beispiel Tomaten brauchen.

Zudem sind die Hefe und Milchsäurebakterien im Sauerteig die besten Dünger für die Fütterung von Nachtschattengewächsen. Dazu zählen unter anderem Tomaten, Auberginen, Litschi-Tomaten, Paprika, Chili, Kartoffeln, Physalis und Tomatillos. Dazu werden die Reste einfach in der Gießkanne aufgelöst. Am besten nutzt du den Sauerteig in Kombination mit Pflanzenkohle. Sie verhindert, dass die wertvollen Nährstoffe zu schnell ausgewaschen werden. Somit ernährt der Sauerteig uns gleich doppelt, nämlich mit leckerem Brot und einer noch besseren Ernte.