Mische 50 g Roggenvollkornmehl und 50 g warmes Wasser zu einem zähen Teig und lasse diesen mit einem sauberen Geschirrtuch abgedeckt für 36 Stunden bei ca. 24 Grad stehen.
Den gegangenen Ansatz mischt du wieder mit 50 g Roggenvollkornmehl und 50 g warmen Wasser. Den neuen Ansatz lässt du mit geschlossenem Deckel stehen, bis sich das Volumen verdoppelt hat.
Im letzten Schritt nimmst du 10 g des Ansatzes, 50 g deines gewünschten Mehls und 50 g warmes Wasser. Dies lässt du wieder stehen, bis sich der Ansatz verdoppelt hat. Dann kann das fertige Anstellgut zur Reifung für eine Woche in den Kühlschrank.
Notizen
Fütterst du ihn regelmäßig – dazu, wiederholst du einfach alle zwei Wochen den dritten Schritt – und lagerst ihn im Kühlschrank, dann ist er ewig haltbar. Aus den Resten kannst du auch ein zweites Anstellgut züchten, zum Beispiel, um es mit anderem Mehl anzusetzen. Fütterst du ihn zweimal mit dem gewünschten Mehl, dann ist er bereits auf deine Lieblingsmehlsorte umerzogen.