Einkochen und mehr: 5 Tipps, um Lebensmittel haltbar zu machen

In einer Welt, die von schnellen und bequemen Lebensmittellösungen dominiert wird, verlieren wir oft den Kontakt zu traditionellen Methoden der Haltbarmachung von Nahrungsmitteln. Doch es gibt eine zeitlose Kunst, die uns ermöglicht, den Reichtum der Natur länger zu genießen: das Konservieren von Lebensmitteln.

Heutzutage erfreuen sich die Küchentechniken unserer Großeltern wie Fermentieren, Einkochen, Dörren oder Einlegen wieder großer Beliebtheit. Sie verlängern nicht nur die Haltbarkeit, sondern bewahren auch den Geschmack und die Nährstoffe für die Wintertage.

Hier erhalten Sie fünf wertvolle Tipps, wie Sie selbst Lebensmittel auf natürliche und nachhaltige Weise konservieren können - und wie Sie sicher stellen, dass die haltbar gemachte Ernte nicht vorzeitig schimmelt.

Eingekochtes Obst und Gemüse hat den Vorteil, dass es sich teilweise über Jahre hält. Allerdings gehen dabei nicht nur hitze- und lichtempfindliche Vitamine, sondern auch Farbstoffe beim Einkochvorgang und der Lagerung verloren.

Beim Einkochen werden fäulnis- und krankheitserregende Mikroorganismen durch eine Einkochtemperatur von etwa 100 °C abgetötet. Auch die erhitzte Luft im Glas entweicht und beim Abkühlen bildet sich ein Unterdruck, bei dem sich der Deckel fest an das Glas ansaugt und Keime daran hindert einzudringen.

Das Obst und Gemüse darf nur etwa bis 2 cm unter den Rand eingefüllt werden und wird mit Zucker- oder Salzwasser übergossen. Dann werden die Gläser im Wasserbad eingekocht – je nach Inhalt gibt es hier verschiedene Richtlinien:

• Bohnen einkochen: bei 100 °C für etwa 120 Minuten 
• Süße Kirschen einkochen:bei 80 °C für etwa 30 Minuten

Danach die Gläser auf einem Holzbrett, auf dem ein feuchtes Geschirrtuch ausgelegt wurde, abkühlen lassen und an einem dunklen und kühlen Ort aufbewahren.

Fermentieren ist ein natürlicher Prozess, bei dem Mikroorganismen in Abwesenheit von Sauerstoff, Zucker oder Kohlenhydrate in Lebensmitteln abbauen. Dieser Abbau führt zur Bildung von verschiedenen Stoffwechselprodukten wie Milchsäure, Essigsäure oder Alkohol. Diese wirken als natürliche Konservierungsmittel und verleihen den fermentierten Lebensmitteln ihren charakteristischen Geschmack, ihre Textur und ihre Haltbarkeit.

Ohne die Fermentationen hätten wir kein Sauerkraut, Joghurt, Kimchi, Kefir, Sauerteig-Brot oder Kombucha.

Die Variante des heißen Einfüllens wird vor allem bei Marmeladen, Gelees und Konfitüren genutzt. Das Obst oder der Fruchtsaft wird zusammen mit Zucker sprudelnd im Topf aufgekocht und dann randvoll in heiß ausgespülte Gläser gefüllt.

Durch das Abkühlen entsteht ein Vakuum und die Marmelade oder das Gelee sind so bereits für etwa 1 Jahr haltbar, ohne noch einmal extra eingekocht werden zu müssen.

Für bis zu 4 Monate hält sich in Essig, Öl oder Alkohol eingelegtes Obst und Gemüse. Dafür müssen die Gläser auch an dunklen und kühlen Orten aufbewahrt werden. Wir empfehlen, kleinere Gläser zu verwenden, weil sobald ein Glas geöffnet ist, sollte es in wenigen Tagen aufgebraucht werden.

Essig wirkt sterilisierend und tötet Mikroorganismen – hier kann sich Schimmel nicht gut vermehren.

Wie wäre es aber mit einem süßen Likör aus Obst? Dafür eignen sich Wodka, Rum, Weinbrand oder Cognac – wichtig ist nur, dass der Alkoholgehalt über 35 % liegen muss, weil sonst die Lebensmittel anfangen zu gären oder zu schimmeln.

1. Achten Sie darauf, dass Sie nur hochwertiges Obst und Gemüse verwenden. Druckstellen und braune Stellen müssen großzügig weggeschnitten werden, damit nicht der gesamte Inhalt des Glases schneller verdirbt.
2. Die verwendeten Gläser dürfen keine Schadstellen haben. Streichen Sie mit der Fingerkuppe langsam über den Glasrand. Wenn Sie eine kaputte Ecke spüren, sortieren Sie das Glas direkt aus. Ansonsten kann es entweder beim Einkochen passieren, dass Ihnen das Glas zerspringt oder, dass es nicht luftdicht verschlossen werden kann.
3. Verwenden Sie nur saubere und sterilisierte Gläser. Alle Keime und Bakterien werden dabei abgetötet, weil sie sonst dafür sorgen, dass das Gemüse schimmelt. Deckel und auch Gummiringe können in einem Kochtopf mit einem Schuss Essig steril ausgekocht werden. Die Gläser spülen Sie erst heiß aus und dann kommen sie für etwa 15 Minuten bei 130 °C in den Backofen. Die Gläser dürfen sich hierbei nicht berühren.

Nicht immer klappt das Einkochen und es schimmelt schon nach wenigen Wochen. Zu den häufigsten Fehlern gehören:

• Zu wenig Zucker: Zucker ist ein natürliches Konservierungsmittel und kann nicht bei jedem Einkoch-Rezept einfach reduziert werden.

• Falsche Lagerung: Die ideale Lagerung für eingekochte Gläser ist an einem dunklen und kühlen Ort. Weil bei mir im Keller kein Platz ist und ich auch keinen Vorratsraum habe, stehen bei mir die Gläser unten im Küchenschrank.
• Verschluss defekt: Auch die Deckel und Gummiringe bei Gläsern werden bei jedem Einkochen beansprucht. Wenn der Deckel kein Vakuum zieht, kannst du den Inhalt aber noch einmal in einem neuen Glas einkochen.
• Abfüll-Temperatur zu niedrig: War die Marmelade oder der Sirup nicht heiß genug, dann können sich trotz Vakuum Keime im Glas ausbreiten. Daher sollte die Temperatur immer hoch genug sein.

Sie sollten Eingekochtes in regelmäßigen Abständen überprüfen. Achten Sie darauf, ob die Gläser einen aufgeblähten Deckel haben, sich das Vakuum verabschiedet hat oder die Deckel nur noch locker aufliegen. Sollten Sie ein solches Glas finden: Bitte nicht mehr essen. Um ein fehlendes Vakuum zu erkennen, sollte man bei den Gläsern nach dem Einkochen auch die Klammern von z. B. Klammer-Gläsern entfernen. Das Vakuum hält den Deckel normalerweise fest auf dem Glas.

Wenn der Deckel lose auf dem Glas liegt, kann der Dichtungsgummi entsorgt werden sollte. Auch Schraubdeckel, wo sich das Vakuum gelöst hat, sollten nicht weiter verwendet werden.