Einkochen und mehr: 5 Tipps, um Lebensmittel haltbar zu machen

Fermentieren ist nicht die einzige Art und Weise, wie du Lebensmittel für eine längere Zeit haltbar machen kannst. In der Generation unserer Großeltern sind Einkochen, Pasteurisieren und in Essig und Öl einlegen ebenfalls wohlbekannt.

Eine beliebte Küchentechnik, um Lebensmittel haltbar zu machen, ist das Fermentieren. Das Besondere an dieser Art des Konservierens ist vor allem die Tatsache, dass du keinen Herd oder Backofen dafür brauchst. Mit dem Aufkommen der Elektrizität in immer mehr Privathaushalten, sind auch andere Methoden verbreitet worden, wie man seine eigene Ernte auch über den Winter hinaus haltbar machen kann. Mit dem Aufkommen von Kühl- und Gefrierschränken war sowieso vieles leichter. Und seit man selbst im Winter Erdbeeren im Supermarkt bekommt, ist bei vielen die Notwendigkeit, sich über das Thema Gedanken zu machen, nicht mehr so wichtig.

Wer wie ich ein bisschen Gemüse in der Stadt selber anbaut und erntet, der kennt aber die Zeit des Überschusses. Wenn die Zucchini einfach nicht aufhört, immer mehr und mehr Früchte zu werfen oder alle Bohnen geerntet werden können, da fragt man sich: Was mach ich mit dem ganzen Essen?

Also war es mal wieder an der Zeit, mit Oma zu telefonieren und mir Tipps abzuholen. Aufgewachsen bin ich auf einem kleinen Selbstversorger-Bauernhof und bei Oma musste im Sommer und im Herbst immer eine ganze Menge Ernte verarbeitet werden. Viel wurde auch einfach eingefroren, aber Einkochen, Heiß abfüllen, Einlegen in Essig oder Alkohol und auch fermentieren waren sehr beliebte Möglichkeiten um die geernteten Lebensmittel haltbar zu machen. Wie sie sich jeweils unterscheiden, habe ich euch hier mal aufgeschrieben:

1. Einkochen: Obst und Gemüse für den Winter

Eingekochtes Obst und Gemüse hat den Vorteil, dass es sich teilweise über Jahre hält. Allerdings gehen dabei nicht nur hitze- und lichtempfindliche Vitamine, sondern auch Farbstoffe beim Einkochvorgang und der Lagerung verloren. Beim Einkochen werden fäulnis- und krankheitserregende Mikroorganismen durch eine Einkochtemperatur von etwa 100 °C abgetötet. Auch die erhitzte Luft im Glas entweicht und beim Abkühlen bildet sich ein Unterdruck, bei dem sich der Deckel fest an das Glas ansaugt und Keime daran hindert einzudringen. Das Obst und Gemüse, was du einkochen willst, darf nur etwa bis 2 cm unter den Rand eingefüllt werden und wird dann mit Zucker- oder Salzwasser übergossen.

Dann werden die Gläser im Wasserbad eingekocht – je nach Inhalt gibt es hier verschiedene Richtlinien: Bohnen werden bei 100 °C etwa 120 Minuten eingekocht, bei süßen Kirschen reichen bereits 30 Minuten bei 80 °C. Danach auf einem Holzbrett, auf dem ein Geschirrtuch ausgelegt wurde, abkühlen lassen und an einem dunklen und kühlen Ort aufbewahren. Das beim Einkochen haltbar gemachte Gemüse und Obst ist für mindestens ein Jahr haltbar – wenn nicht sogar länger.

Tipp: Bei unseren Kollegen von kraut&rüben findet ihr auch viele Rezept-Inspirationen, um eigenes Gemüse zu verwerten.

2. Heiß Einfüllen (Pasteurisieren)

Die Variante des heißen Einfüllens wird vor allem bei Marmeladen, Gelees und Konfitüren genutzt. Das Obst oder der Fruchtsaft wird zusammen mit Zucker sprudelnd im Topf aufgekocht und dann randvoll in heiß ausgespülte Gläser gefüllt. Durch das Abkühlen entsteht ein Vakuum und die Marmelade oder das Gelee sind so bereits für etwa 1 Jahr haltbar, ohne noch einmal extra eingekocht werden zu müssen.

Ein paar Beispiel-Rezepte findest du hierzu auch schon bereits bei wOnne:

Pflaumenmarmelade wird in Gläser abgefüllt
Selbst gemachte Marmelade schmeckt doch am Besten, oder? © Photographee.eu – stock.adobe.com

3. & 4. In Essig oder Alkohol einlegen

Für bis zu 4 Monate hält sich in Essig, Öl oder Alkohol eingelegtes Obst und Gemüse. Dafür müssen die Gläser auch an dunklen und kühlen Orten aufbewahrt werden. Wir empfehlen, kleinere Gläser zu verwenden, weil sobald ein Glas geöffnet ist, sollte es in wenigen Tagen aufgebraucht werden. Essig wirkt sterilisierend und tötet Mikroorganismen – hier kann sich Schimmel nicht gut vermehren.

Gemüse und Obst mundgerecht vorbereitet, mit Essigsud (bei 1 kg Gemüse etwa 375 ml Weißweinessig) übergießen und für etwa 3 Wochen ziehen lassen.

Wie wäre es aber mit einem süßen Likör aus Obst? Dafür eignen sich Wodka, Rum, Weinbrand oder Cognac – wichtig ist nur, dass der Alkoholgehalt über 35 % liegen muss, weil sonst die Lebensmittel anfangen zu gären oder zu schimmeln.

Eingelegte Zucchini und Karotten auf Holzbrett mit geöffnetem Glas
Gemüse kann man auch in Öl und Essig einlegen und damit haltbar machen. © Ralf Wehr – stock.adobe.com

5. Dörren

Als Dörren wird die Methode bezeichnet, wo Lebensmittel durch Wasserentzug haltbar gemacht werden. Durch den Wasserentzug haben Bakterien und Schimmelpilze ihre Lebensgrundlage verloren: Fällt der Wassergehalt unter 15 % können sich die meisten Organismen nicht mehr vermehren.

Beim Dörren gibt es auch ein paar Sachen zu beachten. So sollten Früchte reif, frisch, sauber und außerdem frei von faulen Stellen sein. Dazu entfernst du Kerngehäuse, Kerne und Stiele und schneidest alles in gleich große Stücke. Gedörrt wird entweder im Backofen, in der Sonne oder in einem Dörr-Ofen.

Der Dörrprozess ist dann abgeschlossen, wenn beim Drücken kein Saft mehr austritt. Gut getrocknete Pilze rascheln, Gemüse ist lederartig. Am Ende die gedörrten Lebensmittel in luftdicht verschließbare Gläser einfüllen und an einem dunkeln und kühlen Ort lagern.

gelbe und rote Tomaten auf einem Backrost ausgebreitet zum Dörren
Obst und Gemüse kann man auch dörren für eine längere Haltbarkeit. © Christin Klose – stock.adobe.com

Tipps, für längere Haltbarkeit beim Einkochen:

  1. Achte darauf, dass du nur hochwertiges Obst und Gemüse verwendet. Druckstellen und braune Stellen müssen großzügig weggeschnitten werden, damit nicht der gesamte Inhalt des Glases schneller verdirbt.
  2. Die verwendeten Gläser dürfen keine Schadstellen haben. Streiche mit der Fingerkuppe langsam über den Glasrand. Wenn du eine kaputte Ecke spürst, sortiere das Glas direkt aus. Ansonsten kann es entweder bei Einkochen passieren, dass dir das Glas zerspringt oder, dass es nicht luftdicht verschlossen werden kann.
  3. Verwende saubere und sterilisierte Gläser. Alle Keime und Bakterien werden dabei abgetötet, weil sie sonst dafür sorgen, dass dein Gemüse schimmelt. Deckel und auch Gummiringe kannst du in einem Kochtopf mit einem Schuss Essig steril auskochen. Die Gläser spülst du erst heiß aus und dann kommen sie für etwa 15 Minuten bei 130°C in den Backofen. Die Gläser dürfen sich hierbei nicht berühren.
Einkochen: Gläser vorbereiten
Vor dem Einkochen steht erst einmal Gläser sterilisieren an. © Christin Klose – stock.adobe.com

Fehler beim Einkochen: Darum schimmelt es im Glas

Nicht immer klappt das Einkochen und es schimmelt schon nach wenigen Wochen. Zu den häufigsten Fehlern gehören:

  • Zu wenig Zucker: Zucker ist ein natürliches Konservierungsmittel und kann nicht bei jedem Einkoch-Rezept einfach reduziert werden.
  • Falsche Lagerung: Die ideale Lagerung für eingekochte Gläser ist an einem dunklen und kühlen Ort. Weil bei mir im Keller kein Platz ist und ich auch keinen Vorratsraum habe, stehen bei mir die Gläser unten im Küchenschrank.
  • Verschluss defekt: Auch die Deckel und Gummiringe bei Gläsern werden bei jedem Einkochen beansprucht. Wenn der Deckel kein Vakuum zieht, kannst du den Inhalt aber noch einmal in einem neuen Glas einkochen.
  • Abfüll-Temperatur zu niedrig: War die Marmelade oder der Sirup nicht heiß genug, dann können sich trotz Vakuum Keime im Glas ausbreiten. Daher sollte die Temperatur immer hoch genug sein.

So erkennst du Verdorbenes rechtzeitig

Du solltest dein Eingekochtes in regelmäßigen Abständen überprüfen, ob die Gläser einen aufgeblähten Deckel haben, sich das Vakuum verabschieden hat oder die Deckel nur noch locker aufliegen. Solltest du ein solches Glas finden: Bitte nicht mehr essen. Um ein fehlendes Vakuum zu erkennen, solltest du bei den Gläsern nach dem Einkochen auch die Klammern von den Weckgläsern entfernen. Wenn der Deckel dann lose auf dem Glas liegt, dann weißt du, dass der Dichtungsgummi entsorgt werden sollte. Auch Schraubdeckel, wo sich das Vakuum gelöst hat, solltest du entsorgen.