Gemüse fermentieren: Was bedeutet das?
Fermentieren ist eine altbewährte Möglichkeit, Lebensmittel für lange Zeit haltbar zu machen. Man braucht nur Obst oder Gemüse, Salz und ein bisschen Geduld: Den Rest machen die Mikroorganismen. Heutzutage gehört Fermentieren oder auch „milchsauer einlegen“ nicht mehr zu den vergessenen Methoden, Gemüse haltbar zu machen.
Die koreanische Tradition der Kimchi-Herstellung in der Familie, kimjang genannt, ist seit 2013 sogar als UNESCO-Weltkulturerbe anerkannt. Der Begriff „milchsauer“ bezieht sich dabei auf die Milchsäurebakterien, die beispielsweise den geschnittenen Weißkohl zu Sauerkraut verarbeiten. Milchsäure hat nichts mit echter Milch zu tun und sie ist vegan.
Fermentieren ist für mich pure Kreativität und auch eine Art von kleinen Abenteuern im Alltag. Eher öde Lebensmittel mit Hilfe von unsichtbaren Mikroorganismen in spannende Aromabomben zu verwandeln, das wird nie langweilig. Gleichzeitig können wir damit saisonales Gemüse, Wildkräuter und Geschmäcker haltbar machen und lebendige, gesundheitsfördernde Lebensmittel zu uns nehmen.
Gemüse milchsauer einlegen: Der chemische Prozess
Milchsäurebakterien kommen auf natürliche Weise nahezu überall in der Umwelt vor und sind die Grundlage für den Gärprozess beim Fermentieren. Man spricht deshalb auch von „wilder Fermentation“. Dadurch lassen sich saisonales Gemüse, Wildkräuter oder Obst haltbar machen und in lebendige, gesundheitsfördernde Lebensmittel verwandeln.
Bei der Milchsäuregärung verstoffwechseln die Bakterien die Kohlenhydrate im Gemüse und es entsteht Milchsäure. Diese macht das Gemüse säuerlich und damit länger haltbar. Schimmel und andere krankmachende Bakterien bleiben dem sauren Milieu fern.
Während des Gärprozesses wird das Gemüse quasi vorverdaut und damit für uns Menschen bekömmlicher. Und nicht zu verachten: Die Aromen, die durch die Fermentation entstehen, sind einzigartig und überraschend lecker.
Fermentierte Lebensmittel im Alltag
Es klingt vielleicht im ersten Moment merkwürdig, „vorverdaute“ Sachen zu essen, die tatsächlich auch noch gesund sein sollen. Aber tatsächlich begegnen einem im Alltag viele Lebensmittel, die an irgendeinem Punkt in der Produktion eine Fermentation durchlaufen haben: Joghurts zum Beispiel, diese werden aus verdickter Milch hergestellt, die mit Milchsäurebakterien versetzt ist.
Das Sauerteigbrot wird nur so fluffig, weil die Mikroorganismen im Starterteig durch den Fermentierprozess aktiviert werden. Und nicht zu vergessen: Ohne Fermentation gäbe es weder Bier noch Wein oder Schwarzen Tee: Dafür werden die Blätter der Teepflanze fermentiert.
Fermentierte Lebensmittel sind Teil unseres Alltags:
- Joghurt
- Kefir
- Vanille
- Oliven
- Kaffee
- Sauerteig
- Bier
- Wein
- Schwarztee
Gemüse fermentieren: So geht's!
Bei der Fermentation ist Experimentieren erlaubt: Grundsätzlich kann man jedes Gemüse fermentieren. Vor allem eignen sich aber Gemüsearten, die etwas fester sind. Weiches Gemüse wird durch den hohen Wassergehalt beim Fermentieren sehr weich – das schmeckt nicht jedem. Es gibt zwei Methoden, die bei der wilden Fermentation eingesetzt werden:
1. Die Trockensalzmethode
Bei der Trockensalzmethode wird das Gemüse mit Salz einmassiert. Dadurch tritt Flüssigkeit aus und es entsteht eine Salzlake. Falls nicht genügend Flüssigkeit austritt, füllt man das Glas mit einer extra hergestellten Salzlake auf. Es ist wichtig, dass alles im Glas mit Flüssigkeit bedeckt ist, damit nichts schimmelt. Diese Methode eignet sich für gehobeltes oder klein geschnittenes Gemüse, so für verschiedene Kohlarten wie Weißkohl, Rotkohl und Blumenkohl, für Wurzelgemüse wie Karotten, Pastinaken, Sellerie oder auch Kohlrabi.
2. Die Salzlakemethode
Hierbei stellt man eine Salzlake in der im Rezept angegebenen Salzkonzentration her und bedeckt das Gemüse damit. Diese Methode eignet sich für festeres oder nur grob geschnittenes Gemüse wie Karotten, Brokkoli, Blumenkohl, kleine Zwiebeln, Pastinaken oder Radieschen.
Das brauchen Sie zum Fermentieren
Fermentieren funktioniert auch in kleinen Haushalten. Dazu benötigt man gar nicht so viel; wahrscheinlich ist einiges bereits in der heimischen Küche zu finden:
- Salz ohne Zusatzstoffe wie Fluor oder Jod. Es eignet sich z. B. ein grobes Meer- oder Steinsalz.
- Eine Waage, um das benötigte Salz genau abzuwiegen.
- Ein Schneidebrett, Messer und Hobel, um das Gemüse zu zerkleinern.
- Ein Gefäß mit Deckel, wie ein Glas mit Bügelverschluss oder mit Gummiringen. Durch das Gummi gelangen Gase nach außen, aber es gelangt kein Sauerstoff in das Glas.
- Einen schweren Gegenstand, um das Ferment zu beschweren. Es gibt extra Fermentiergewichte aus Glas mit Griffen, aber ein Teller und (ausgekochte) Steine sind auch möglich.
- Außerdem einen großen Stößel oder Löffel zum Zusammenpressen der Lebensmittel im Glas.
Anleitung zum Fermentieren
- Schneiden Sie das Gemüse in etwa gleich große längliche Stücke. Als Nächstes setzen Sie eine Salzlake mit einer Konzentration von 2,5 Prozent an, lösen also 25 Gramm Salz in einem Liter lauwarmen Wasser auf.
- Füllen Sie ein 1,5 Liter großes Einmachglas mit dem Gemüse. Es sollte so fest ineinander verkeilt sein, dass es nicht an die Oberfläche schwimmen kann. Anschließend wird alles mit der Salzlake übergossen. Dabei das Glas immer wieder schwenken und leicht schütteln, damit die Luftblasen zwischen dem Gemüse entweichen.
- Lassen Sie ungefähr vier Zentimeter Luft im Glas.
- Verschließen Sie das Glas anschließend luftdicht. Lassen Sie das Glas erst 5 Tage bei Zimmertemperatur und dann weitere 2 Wochen an einem kühlen Ort ohne direktes Sonnenlicht fermentieren.
- Ist das Gemüse fertig fermentiert, dann kann es, dunkel aufbewahrt, bis zur nächste Gemüsesaison und länger halten.
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