Frische Milch, ein paar Hilfsmittel, dazu Zeit und etwas Geduld – viel mehr braucht es nicht. So geht Käse selber machen. Ein Erfahrungsbericht.
Autorin: Katharina Kümmerle
„Mehr selbst machen, statt zu kaufen“ – das war mein großer Plan für dieses Jahr. Angefangen bei meinem Frühstück, gelingen mir Marmelade und selbst gebackenes Brot mittlerweile ganz gut. Auch Butter habe ich schon geschlagen (zugegebenermaßen unabsichtlich). Für meinen ersten selbst gemachten Käse wollte ich nun aber nichts dem Zufall überlassen und habe einen Kurs bei Susanne Hofmann vom Tölzer Kasladen gebucht. Meine Erfahrungen teile ich hier mit dir.
In wenigen Arbeitsschritten zum selbst gemachten Käse
An einem Dienstagabend treffen wir uns also in der Genussmeisterei im Münchner Stadtteil Neuhausen. Mitbringen sollte ich eine Schürze, eine Tupperdose, ein Küchenhandtuch und etwa zwei Stunden Zeit. Ein Kessel mit frischer Milch steht bereits an meinem Arbeitsplatz, daneben liegen ein Rührlöffel, ein Thermometer, eine Schöpfkelle, ein Messbecher, ein langes Messer und eine Spritze, deren Bedeutung ich erst später erfahren werde.
Erhitzen und Dicklegen
Los geht’s: „Ich habe die Milch bereits eine halbe Stunde bei 20 °C angesetzt und die Milchsäurebakterien hinzugefügt, damit sie vorreifen können. Eure Aufgabe ist es nun, die Milch auf 38 °C zu erhitzen“, erklärt Susanne Hofmann den ersten Arbeitsschritt. Dazu stecke ich das Thermometer in den Kessel mit den 2,5 Litern frischer Kuhmilch und rühre um, bis die 38 °C erreicht sind. In der Zwischenzeit erzählt Susanne Hofmann, was es mit den Milchsäurebakterien auf sich hat:
„Es gibt etwa 10.000 verschiedene Milchsäurebakterien, wir unterscheiden zwischen den sogenannten mesophilen Kulturen, die bereits bei 11–36 °C anfangen, den Milchzucker in Milchsäure abzubauen und den termophilen Kulturen, die erst bei 37–54 °C aktiv werden. In unserem Fall haben wir also eine Mischkultur.“
Susanne Hofmann
Als mein Thermometer die 38 °C erreicht hat, stoppe ich die Wärmezufuhr (wir arbeiten mit einem Rechaud, man kann die Milch aber auch zu Hause auf dem Herd erhitzen).
Jetzt warten wir circa 15 Minuten. Danach kommt die Spritze zum Einsatz: „Wir ziehen 3,5 ml Lab mit 16,5 ml Wasser in die Einwegspritze (20 ml) und spritzen es anschließend zügig in die Milch. Rührt danach kräftig um, bis alles gut verteilt ist, danach stoppt ihr die Milch mit dem Rührlöffel und passt auf, dass ihr nicht mehr an den Kessel stoßt, die Milch muss jetzt ganz ruhig stehen“, sagt Susanne Hofmann und erklärt: „In der Käseherstellung heißt dieser Vorgang Dicklegen.“
Wir bedecken die Milch mit dem Küchentuch und warten wieder, diesmal 30 Minuten. In der Zwischenzeit verkosten wir Wein und Käse aus dem Sortiment des Tölzer Kasladens und ich hoffe, dass mein selbst gemachter Käse ähnlich gut schmecken wird.
Käsebruch und Molkeentzug
Weiter geht’s beim Käse selber machen: „Nach der Ausdickungszeit kannst du mit der Palette vorsichtig auf den Bruch drücken und schauen, ob er sich vom Rand löst und fest genug ist, dass er geschnitten werden kann“, erklärt Susanne Hofmann und ich erfahre, dass die „Palette“ ein abgerundetes Messer mit langer Klinge ist und man die festgewordenen Milchmasse „Bruch“ nennt. Ich muss noch etwas warten, bis auch ich mit dem Zerkleinern des Bruchs beginnen kann. „Wir durchschneiden die Masse längs und quer jeweils im Abstand von ungefähr zwei Zentimetern“, sagt Susanne Hofmann. Jetzt ist wieder etwas Geduld gefragt: Wir warten weitere 10 Minuten.
„Dann rühren wir den Bruch langsam um und schaukeln die Masse, wenn die Bruchkörner anfangen zu verkleben. Je feiner der Käsebruch zerkleinert wird, desto mehr Molke setzt sich ab.“ Konkret sieht das so aus, dass ich mit der Palette langsam durch die Milchmasse fahre und größere Stücke zerteile, die dann in der Molke schwimmen. Susanne Hofmann bringt kleine Förmchen, ein Gitter und eine Schale und zeigt, wie wir den Bruch mit der Molke im Anschluss in die Formen schöpfen können. Die Förmchen sollten auf dem Gitter stehen, damit die Molke gut ablaufen kann (wir haben kleine Herzförmchen, zu Hause eignen sich auch ein einfaches Küchensieb und eine Schüssel).
Nach weiteren 5–10 Minuten Wartezeit darf ich meinen eigenen Käse zum ersten Mal anfassen: „Legt die Form auf eure flache Hand und wendet den Laib.“ Immer mehr Molke sondert sich ab und ich wiederhole das Wende-Prozedere nach weiteren 15 Minuten. Nun dürfen wir unseren fast fertigen Weichkäse in die Dosen packen – 4 Stück bekommt man aus den 2,5 Litern Milch. Frau Hofmann beauftragt uns zum Schluss, den Käse zu Hause weitere 6 Stunden abtropfen zu lassen und abschließend gut mit Salz einzureiben.
„Das Einsalzen hält schädliche Bakterien fern. Wichtig ist außerdem, den Käse so zu lagern, dass die austretende Molke immer gut abfließen kann.“ Aber dazu kommt es nicht, denn nach dem nächsten Frühstück ist schon nichts mehr übrig von meinem ersten eigenen Weichkäse. Selbst gemacht schmeckt es eben doch am besten.
Weitere Infos:
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