Du backst dein Brot bereits selbst? Hast du schon probiert, Mehl selbst zu mahlen? Wie das geht und für wen sich das lohnt, erfährst du hier!
Schon der Geruch von frisch gebackenem Brot kann so manch einen Langschläfer schneller aus dem Bett holen als jeder Wecker. Wenn dann beim Anschneiden des Brotes die Kruste unter dem Messer noch herrlich leise kracht und das fluffige Innenleben des Brotes leicht nachgibt, ist die Lust auf die erste Scheibe Brot spätestens geweckt.
Während der Pandemie haben viele Menschen das Brotbacken für sich entdeckt. Doch in diesem Prozess steckt noch viel mehr Potenzial, denn auch das Mehl kannst du selbst mahlen. Das kostet natürlich etwas mehr Zeit und braucht Vorwissen im Bereich Getreide. Du kannst die geschmackliche Qualität deines Brotes damit aber noch um einiges steigern.
Mehl selbst mahlen: Die Brot-Basics
Bevor es losgeht, musst du dir erst ein paar Gedanken darüber machen, welches Brot du überhaupt backen möchtest. Erst dann kannst du entscheiden, welches Mehl beziehungsweise Getreide du brauchst und auf was du beim Einkaufen achten musst. Dabei unterscheidest du laut dem Bundeszentrum für Ernährung zwischen folgenden Brotarten:
- Fladenbrot
- Sauerteigbrot
- Hefeteigbrot
Fladenbrot besteht nur aus Mehl und Wasser, bei ihnen fehlt das Backtriebmittel. Willst du aber, dass dein Brot aufgeht beim Backen, muss ein Backtriebmittel rein. Entweder Sauerteig, dann entsteht ein Sauerteigbrot. Oder Backhefe, dann isst du später ein Hefeteigbrot.
Mehl selbst mahlen: Hefeteigbrot und Sauerteigbrot
Bei einem Hefeteigbrot ist Backhefe dein bester Freund und Helfer. Mischt du Backhefe unter den Teig, passiert Folgendes: Die Einzelzellen der Hefe vermehren sich und vergären dabei Kohlenhydrate zu Alkohol und Kohlendioxid. Spuren des Alkohols bleiben auch im fertigen Brot zurück, geschmacklich macht sich der Alkohol aber nicht bemerkbar. Wichtiger Partner des Alkohols ist das entstehende Kohlendioxid. Aufgrund der sich verändernden Hefe entsteht immer mehr Kohlendioxid, also Gas, welches deinen Teig aufbläht und sichtbar in die Luft gehen lässt. Der Prozess funktioniert allerdings nur, wenn du den Teig mit der Hefe an einen warmen, feuchten Ort stellst. Sonst kommt der Gärungsprozess nicht in Gang.
Backst du ein Sauerteigbrot, ist der Treiber im Teig der Sauerteig. Sauerteig ist schon ein fermentiertes Mehl-Wasser-Gemisch, das zusätzlich noch Mikroorganismen enthält. Die Mikroorganismen sorgen für eine Gärung, die Gase entstehen lässt. Die machen den Teig wiederum fluffig. Wer Brot mit Sauerteig backen möchte, braucht eine gute Anleitung, denn das Verfahren ist etwas aufwendiger als mit Hefe.
Mehl selbst mahlen: Die Getreide-Klassiker
Das Reich der Getreidesorten ist groß und bevor es ans Brotbacken und Mehlmahlen geht, musst du dich für eine Getreidesorte entscheiden. Hier ein Überblick über die Klassiker unter den Getreidesorten:
- Weizen
- Dinkel
- Grünkern
- Roggen
- Hafer
- Gerste
- Hirse
- Mais
Neben diesen Klassikern gibt es auch getreideähnliche Körner, die du gut zu Mehl mahlen kannst:
- Buchweizen
- Amaranth
- Quinoa
Viele Faktoren bestimmen beim Mehlmahlen und Brotbacken die Wahl des Getreides oder getreideähnlichen Korns. So sind beispielsweise die getreideähnlichen Körner glutenfrei, was für Menschen mit Zöliakie oder einer Glutenunverträglichkeit wichtig ist.
Hast du dich für eine Teigform, also Hefeteigbrot oder Sauerteigbrot, entschieden, ist auch die Getreidewahl nicht mehr so schwierig. Je nach Teig funktionieren nämlich einige Getreidesorten besser und andere weniger gut.
Das ist das passende Getreide für dich
Mit Weizenmehl ist es sehr einfach, Brot zu backen. Besonders Hefeteige gehen mit Weizenmehl und Dinkelmehl sehr gut auf. An Roggenmehl kannst du dich heranwagen, wenn du schon etwas Backerfahrung mitbringst. Es eignet sich besonders gut für Sauerteigbrote. Grundsätzlich lässt sich aber aus jedem oben gelisteten Getreide oder getreideähnlichen Korn Mehl selbst mahlen und auch Brot backen. Auch Mehl aus Reis, Mais, Hülsenfrüchten, Sesam oder Ähnlichem lässt sich gut mahlen.
Wenn du Klarheit über den Ursprung des Korns haben möchtest, kaufe es am besten in einem Bioladen oder Hofladen in deiner Nähe. Das Personal dort kann dir sicherlich alle Fragen rund um das Getreide beantworten.
Hast du dich für einen Getreidesack entschieden, darf die letzte Kontrolle vor dem Kauf natürlich nicht fehlen. Stecke dafür deine Hand einmal tief in den Getreidesack hinein und erfühle die Körner: Sind sie trocken, hart und haben eine glatte Oberfläche, gibt es nichts zu beanstanden.
Wagst du dich an Roggengetreide heran, ist ein weiterer Kontrollblick wichtig. Denn verstecken sich zu viele schwarze Körner unter den hellbraun-gräulichen Körnern, ist das ein Beanstandungsgrund. Die schwarzen Körner sind keinesfalls richtige Getreidekörner, sondern ein Kornpilz, der giftig ist.
Die Wahl der perfekten Getreidemühle
Gut zu wissen ist, dass du dein Mehl immer aus ganzen Körnern mahlst. Du mahlst also immer Vollkornmehl und kein sogenanntes Typenmehl. Vollkornmehl gilt als die gesündere Mehlform, denn die in den Schalen enthaltenen Nährstoffe gehen nicht verloren.
Beim Mehl selbst mahlen bestimmst du, wie fein oder weniger fein das Mehl am Ende sein soll. Dabei ist auch die Wahl der Getreidemühle entscheidend. Es gibt sowohl elektrische als auch handbetriebene Getreidemühlen. Laut dem Bundeszentrum für Ernährung (BZfE) sind handbetriebene Getreidemühlen zwar oft preiswerter, aber für regelmäßiges Mehl selbst mahlen nicht gut geeignet. Eine elektrische Getreidemühle ist dann empfehlenswerter.
So wählst du das passende Mahlwerk aus
Je nachdem, welches Getreide du mahlen möchtest, ist das Mahlwerk in der Getreidemühle entscheidend. Dabei unterscheidest du zwischen Steinmahlwerken und Edelstahlmahlwerken.
Steinmahlwerke bringen den Vorteil mit sich, dass sie sehr robust sind, das Mehl sehr fein mahlen können und auch harte Körner wie Maiskörner leicht zermalmen. Allerdings sind sie meist teuer und haben Schwierigkeiten bei ölhaltigen Körnern wie Mohn oder Sesam. Versuchst du diese Körner mit dem Steinmahlwerk zu mahlen, verklebt das Mahlwerk.
Edelstahlmahlwerke sind meist preiswerter und haben mit ölhaltigen Samen und Körnern kein Problem. Allerdings ist das Ergebnis nicht ganz so fein und beim Mehlvorgang erhitzt sich das Mahlwerk stärker. Das kann sich auf die Qualität des Mehls auswirken.
Mehl selbst mahlen: Tipps für Getreidesorten
Nicht jedes Getreide lässt sich in der gleichen Getreidemühle mahlen. So handhabst du die Getreidesorten und andere Körner und Samen am besten:
- Hafer: Hafer solltest du nicht auf feinster Stufe mahlen, sonst besteht laut BZfE die Gefahr, dass die Mahlsteine verkleben.
- Sojabohnen und Hülsenfrüchte: Diese Exemplare schmieren gerne, daher musst du gut die Ohren spitzen. Hörst du das Mahlgeräusch nur noch schwach, ist es Zeit, die Körner und Samen gröber zu mahlen und die Mühle nachher zu säubern.
- Amaranth: Die Amaranth-Körner sind sehr fein und hart, kippe deswegen nicht alle auf einmal in den Trichter, sondern portionsweise.
- Reis: Willst du Reismehl herstellen, brauchst du Naturreis. Geschälter, weißer Reis verklebt dein Mahlwerk, parboiled Reis zieht schnell Fäden in der Mühle
Willst du zum Beispiel viel Maismehl selbst mahlen, solltest du das vor dem Kauf der Getreidemühle wissen. Nicht in jedem Gerät lässt sich Mais verarbeiten.
Mehl selbst mahlen: Darum musst du das Mehl schnell verwerten
Die Lagerung des Getreidekorns ist kein Problem. Hast du einen großen Sack gekauft, dauert es natürlich, bis du ihn komplett vermahlen hast. Stelle den Sack einfach in einen lichtgeschützten, kühlen und trockenen Raum, dann hält sich das Getreide mehrere Monate.
Beim frisch gemahlenen Mehl muss es allerdings schneller gehen. Plane am besten direkt ein bisschen mehr Zeit ein, dann kannst du das Mehl nach dem Mahlen sofort zu Brot oder anderen Lebensmitteln verbacken. Nur in frisch gemahlenem Mehl sind noch alle Nährstoffe enthalten – das ist ein großer Vorteil gegenüber im Supermarkt gekauftem Mehl, das schon etwas länger gemahlen ist. Mahlen und backen verbindest du also am besten immer direkt.
